Jump to content

Advertisements




Bí Quyết Tăng Vị Umami Từ 5 Đầu Bếp Chay Tuyệt Vời


1 reply to this topic

#1 FM_daubac

    Khảm viên

  • Hội Viên TVLS
  • PipPipPipPipPipPipPipPip
  • 6815 Bài viết:
  • 5575 thanks

Gửi vào 29/03/2024 - 10:43

Bí Quyết Tăng Vị Umami Từ 5 Đầu Bếp Chay Tuyệt Vời

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

  • Joe Sevier

Bạn đang băn khoăn làm cách nào để tăng thêm vị ngon cho bữa ăn không thịt của mình? Chúng tôi đã hỏi năm đầu bếp ăn chay và tác giả sách dạy nấu ăn yêu thích của chúng tôi về những bước đi của họ. Thêm ô liu vào nước luộc rau chỉ là bước khởi đầu.


Nếu bạn muốn nạp nhiều vị umami mà không cần nạp nhiều thịt, bạn có thể đi thẳng vào nguồn và rắc một ít bột ngọt vào bữa tối của mình [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Tuy nhiên, cũng giống như việc thêm đường trắng vào trà sẽ tạo thêm vị ngọt mà không có độ phức tạp như mật ong hoặc xi-rô cây phong chẳng hạn—và muối kosher thêm vị mặn mà không tạo độ phức tạp như nước tương—MSG mang lại cho bạn đặc tính thơm ngon đó, nhưng không nhiều thứ khác.

Đó không phải là một điều xấu, nhưng khi bạn đang tìm cách nâng cao hương vị thơm ngon của các món ăn không có thịt, có rất, rất nhiều nguyên liệu cung cấp rất nhiều vị umami đồng thời mang lại thêm nhiều lớp thú vị cho bất cứ món gì bạn đang nấu.

Gần đây tôi đã liên hệ với một số đầu bếp ăn chay và thuần chay cũng như các tác giả sách nấu ăn yêu thích của chúng tôi để tìm hiểu các nguyên liệu tăng vị umami yêu thích của họ. Đây là những gì họ đã nói:

Amanda Cohen

“Điều cần nhớ về vị umami là bản thân nó không phải là một hương vị, nó chỉ làm nổi bật những hương vị đã có sẵn. Vì chúng không chứa chất béo và có hàm lượng nước cao nên việc tăng hương vị của rau thực sự quan trọng khi bạn nấu chúng, nhưng cách tốt nhất để làm điều đó sẽ khác nhau tùy theo từng loại rau.

“Với dưa chuột, tôi thấy rằng việc nuớng chúng [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] thực sự mang lại hương vị của chúng. Đối với món súp bí đỏ [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

], tôi làm nước dùng bằng bí đã nuớng đến mức gần như bị cháy [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

], trộn với bí sống. Tôi nhận thấy rằng việc sử dụng đậu đen [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] hoặc ô liu [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] lên men khi làm nước hầm rau củ [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] sẽ bổ sung thêm một lượng lớn vị umami.

“Khi nướng rau, tôi sẽ trộn cà chua đã phơi nắng [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] với dầu ô liu [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] trước khi bỏ chúng vào, điều này sẽ tạo thêm nhiều vị umami. Và thêm một chút tương umeboshi [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] vào bất cứ thứ gì thực sự khiến hương vị của nó trở nên hấp dẫn.”

Amanda Cohen là đầu bếp kiêm chủ sở hữu của

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

, đồng thời là tác giả của Dirt Candy: Món ăn chuyển tiếp hương vị từ nhà hàng chay mới nổi ở thành phố New York [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]
.

Kate Jacoby và Rich Landau

KJ: “Tôi là người thích axit khi nói đến đồ ăn và rượu vang, và tôi thích thêm chút axit tươi sáng vào món tráng miệng. Cho dù đó là cam quýt tươi [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] hay giấm mạnh [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

], đó là cách tuyệt vời để đánh thức món ăn và cân bằng hương vị. Nếu bạn đang tìm kiếm vị umami bí ẩn trong món tráng miệng của mình thì tôi là một fan hâm mộ của giấm đen [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Nó chứa đựng vị chua mà tôi yêu thích, nhưng lại có một số vị ngọt và đậm đà tích hợp trong vòm miệng từ trái cây và đường đậm đặc của nó.

“Tôi thích hương vị đất, rễ cây có trong thịt tươi [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] và nước ép nghệ, cũng như hương vị đậm đà hơn ở dạng bột [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Từ từ xào nguyên liệu chính được phủ nhẹ bột nghệ trong dầu trung tính và để hương vị đậm đà của đất thấm vào chất béo là một cách tuyệt vời để tạo thêm hương vị mà không phải hét lên 'Này, tôi là nghệ!' với thế giới. ”

RL: “Một trong những cách yêu thích của tôi để thêm vị umami là thêm một chút tương miso [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Hầu hết mọi người đều tự động nghĩ đến món ăn Nhật Bản khi họ nghĩ đến miso, nhưng tôi chỉ sử dụng một chút xíu trong nhiều món ăn khác nhau [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] để tạo nền đậm đà—gần như vị sền sệt—cho món ăn. Để có thêm chiều sâu, bạn có thể nướng miso trên khay nướng trước khi thêm vào món ăn để thực sự tập trung hương vị. Hãy thử trải nghiệm với nhiều màu sắc và chủng loại khác nhau để có được nhiều hương vị đậm đà vị umami.

“Vũ khí hương vị bí mật khác của tôi là bột nấm porcini [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Thêm một chút vào nước sốt [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] hoặc súp [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] và bạn sẽ có được hương vị đậm đà như đất, gần như sô cô la. Tôi dự trữ nó với số lượng ít để nó luôn tươi ngon.”

Kate Jacoby và Rich Landau là chủ sở hữu đầu bếp của

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

,

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

, đồng thời là tác giả của Vedge: 100 đĩa lớn và nhỏ xác định lại cách nấu rau [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]
.

Raquel Pelzel

“Rõ ràng là nước tương [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Hiện tại tôi có một loại nước tương Hàn Quốc [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] rất lạ mắt, được mua từ chợ chi-chi ở địa phương. Tôi nghĩ: Tôi tiết kiệm tất cả số tiền này bằng cách không mua thịt, tại sao không chi thêm một chút vào nước tương hàng hiệu? Nó được làm bằng táo tàu, tảo bẹ và đậu đen. Tôi thêm nó vào kem phủ sô cô la [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

], xi-rô cây phong cho bánh kếp [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

], nước sốt

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

, dưa chuột tươi [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Về gần như mọi thứ.

“Khói mang lại cho thực phẩm rất nhiều vị umami. Bạn muốn làm cho nấm có vị như thịt xông khói [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]? Thêm xi-rô cây phong và muối hun khói [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] là xong. Tôi thích thêm ớt bột hun khói [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] vào món ớt thuần chay [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] với vụn thịt bò làm từ thực vật [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] hoặc xúc xích [làm từ thực vật] để tạo hiệu ứng món ớt có vị như thịt và khói.

“Trà

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

cũng có mùi khói và tuyệt vời. Tôi dùng nó để làm nước muối để ngâm đậu phụ hoặc nghiền thành bột với các loại gia vị (rau mùi, hạt mù tạt, hạt tiêu đen, ớt bột và bột tỏi) và đường để làm bột ướp khô [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] kiểu pastrami.

“Hiện tại tôi có Kimchi thuần chay của Mama O [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] trong tủ lạnh, tôi và các con tôi ăn nó như Doritos (nếu ăn Doritos bằng nĩa); nhưng mấu chốt ở đây là nước ép kim chi. Đúng, kim chi rất ngon, nhưng nước ép sẽ tăng thêm hương vị và đậm đà cho món xào và trứng — hoặc rưới lên bánh mì nướng bơ [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Nước dưa chua [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] cũng tuyệt vời theo cách tương tự: Tôi thích thêm chút nước sốt vào nước sốt salad [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

].

Raquel Pelzel là tác giả của Bữa ăn tối trên chảo [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]
: Bom không thịt và vị umami: 75 công thức nấu ăn chay bùng nổ với hương vị [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]
.

Timothy Pakron

“Thành phần quan trọng số một của tôi để thêm vị umami vào bất kỳ món ăn hoặc công thức nấu ăn nào là men dinh dưỡng [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

]. Bởi vì nó có hàm lượng axit glutamic cao nên nó có vị umami tự nhiên. Điều này làm tăng hương vị của mọi thứ từ rau nướng [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

], súp, món hầm, nước thịt, nước sốt [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

], ngũ cốc và bánh mì. Thường thì tôi sử dụng một lượng nhỏ để bạn không nhất thiết phải nhận ra nó trong công thức nấu ăn. Loại men dinh dưỡng yêu thích của tôi có ở dạng mảnh [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] và được bán trong khu vực thùng lớn ở các cửa hàng tạp hóa hoàn toàn tự nhiên.

Nguyên liệu khác mà tôi dùng để thêm vị umami là miso. Vì đã được ủ và lên men nên miso có một lượng axit glutamic cực lớn và do đó có vị umami. Thương hiệu yêu thích của tôi (vì nó rất dễ tiếp cận và dễ tìm) là Miso Master—họ thậm chí còn có miso đậu gà [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] nếu bạn đang cố gắng tránh đậu nành!

Timothy Pakron là tác giả của

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

.


Bài đăng này ban đầu xuất hiện trên Epicurious và được xuất bản vào ngày 21 tháng 1 năm 2020. Bài viết này được tái bản tại đây với sự cho phép.




Nguồn:

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn



Dịch bằng Google Translate


.

#2 HatCat90

    Hội viên

  • Hội Viên TVLS
  • PipPip
  • 740 Bài viết:
  • 693 thanks

Gửi vào 29/03/2024 - 23:31

Vâng, hầu hết những loại trên rất khó mua ở VN. Và đại đa số dân VN thường sử dụng bột ngọt để…”cho lẹ”






Similar Topics Collapse

2 người đang đọc chủ đề này

0 Hội viên, 2 khách, 0 Hội viên ẩn


Liên kết nhanh

 Tử Vi |  Tử Bình |  Kinh Dịch |  Quái Tượng Huyền Cơ |  Mai Hoa Dịch Số |  Quỷ Cốc Toán Mệnh |  Địa Lý Phong Thủy |  Thái Ất - Lục Nhâm - Độn Giáp |  Bát Tự Hà Lạc |  Nhân Tướng Học |  Mệnh Lý Tổng Quát |  Bói Bài - Đoán Điềm - Giải Mộng - Số |  Khoa Học Huyền Bí |  Y Học Thường Thức |  Văn Hoá - Phong Tục - Tín Ngưỡng Dân Gian |  Thiên Văn - Lịch Pháp |  Tử Vi Nghiệm Lý |  TẠP CHÍ KHOA HỌC HUYỀN BÍ TRƯỚC 1975 |
 Coi Tử Vi |  Coi Tử Bình - Tứ Trụ |  Coi Bát Tự Hà Lạc |  Coi Địa Lý Phong Thủy |  Coi Quỷ Cốc Toán Mệnh |  Coi Nhân Tướng Mệnh |  Nhờ Coi Quẻ |  Nhờ Coi Ngày |
 Bảo Trợ & Hoạt Động |  Thông Báo |  Báo Tin |  Liên Lạc Ban Điều Hành |  Góp Ý |
 Ghi Danh Học |  Lớp Học Tử Vi Đẩu Số |  Lớp Học Phong Thủy & Dịch Lý |  Hội viên chia sẻ Tài Liệu - Sách Vở |  Sách Dịch Lý |  Sách Tử Vi |  Sách Tướng Học |  Sách Phong Thuỷ |  Sách Tam Thức |  Sách Tử Bình - Bát Tự |  Sách Huyền Thuật |
 Linh Tinh |  Gặp Gỡ - Giao Lưu |  Giải Trí |  Vườn Thơ |  Vài Dòng Tản Mạn... |  Nguồn Sống Tươi Đẹp |  Trưng bày - Giới thiệu |  

Trình ứng dụng hỗ trợ:   An Sao Tử Vi  An Sao Tử Vi - Lấy Lá Số Tử Vi |   Quỷ Cốc Toán Mệnh  Quỷ Cốc Toán Mệnh |   Tử Bình Tứ Trụ  Tử Bình Tứ Trụ - Lá số tử bình & Luận giải cơ bản |   Quẻ Mai Hoa Dịch Số  Quẻ Mai Hoa Dịch Số |   Bát Tự Hà Lạc  Bát Tự Hà Lạc |   Thái Ât Thần Số  Thái Ât Thần Số |   Căn Duyên Tiền Định  Căn Duyên Tiền Định |   Cao Ly Đầu Hình  Cao Ly Đầu Hình |   Âm Lịch  Âm Lịch |   Xem Ngày  Xem Ngày |   Lịch Vạn Niên  Lịch Vạn Niên |   So Tuổi Vợ Chồng  So Tuổi Vợ Chồng |   Bát Trạch  Bát Trạch |