No replies to this topic

[FM_daubac]

10 loại bột khác nhau để sử dụng khi làm bánh

Việc điều hướng lối đi nướng bánh trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

• Carmen Collins

Làm bánh chắc chắn là hình thức nấu nướng khoa học nhất. Không đủ bột nở [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] và bánh của bạn [

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

] sẽ bị xẹp. Quá nhiều bột mì và bánh quy của bạn sẽ trở nên cứng như đá. Có thể nói, nó đủ để khiến bạn muốn bỏ cuộc.

Mặc dù chúng tôi sẵn sàng nỗ lực rất nhiều cho các lần thử làm bánh của mình (xét cho cùng, kết quả thường rất ngon!), nhưng khi có 10 loại bột khác nhau nhìn chằm chằm vào lối đi của cửa hàng tạp hóa, bạn sẽ dễ dàng nhận được một ít sợ hãi. Có thể bạn đang tự hỏi: Tôi có thực sự cần sử dụng bột bánh ngọt cho bánh của mình không? Sự khác biệt giữa bột mì nguyên hạt và bột mì nguyên hạt màu trắng là gì? Tôi thực sự cần bao nhiêu loại bột trong tủ đựng thức ăn của mình?

Sự khác biệt chính giữa mỗi loại bột là hàm lượng protein. Bột làm từ các loại lúa mì có hàm lượng protein cao (có hàm lượng protein từ 10 đến 14%) được gọi là “lúa mì cứng”. Bột làm từ các loại lúa mì có hàm lượng protein thấp (có hàm lượng protein từ 5 đến 10%) được gọi là “lúa mì mềm”.

Nhiều protein hơn có nghĩa là nhiều gluten hơn và nhiều gluten hơn có nghĩa là nhiều sức mạnh hơn. Khi nói đến nướng bánh, lượng gluten là yếu tố quyết định cấu trúc và kết cấu của món nướng.

Bây giờ chúng ta đã có bài học khoa học trong ngày, hãy phân tích sâu hơn một chút về sự khác biệt giữa mười loại bột mì phổ biến nhất.

*
* *

Bột mì đa dụng

Bột mì đa dụng nên là một mặt hàng chủ yếu trong nhà bếp của bạn. Được xay từ hỗn hợp các loại lúa mì mềm và cứng, nó có hàm lượng protein vừa phải khoảng 10 đến 12%. Là loại bột linh hoạt nhất, nó có khả năng tạo ra vỏ bánh xốp, bánh quy dai và bánh kếp bông xốp. Nếu một công thức gọi là “bột mì”, rất có thể nó có nghĩa là bột mì đa dụng.

Được sử dụng tốt nhất cho: Bánh quy (cookies), bánh nướng xốp (muffins), bánh mì (bread), vỏ bánh (pie crusts), bánh kếp (pancakes), bánh quy (biscuits), bột pizza (pizza dough) và mì ống (pasta).

*
* *

Bột làm bánh


Bột làm bánh có hàm lượng protein thấp nhất trong tất cả các loại bột ở mức 5 đến 8%. Do đó, nó có ít gluten hơn, dẫn đến các món nướng mềm hơn—hoàn hảo cho bánh ngọt (rõ ràng là vậy!), bánh nướng xốp và bánh quy. Bột bánh cũng hấp thụ nhiều chất lỏng và đường hơn bột mì đa dụng, đảm bảo bánh siêu ẩm.

Được sử dụng tốt nhất cho: Bánh xốp (Sponge cakes), bánh pound (pound cakes), bánh lớp (layer cakes), bánh thực phẩm thiên thần (angel food cakes), bánh nướng xốp (muffins) và bánh quy (biscuits).

*
* *

Bột làm bánh ngọt

Với hàm lượng protein từ 8 đến 9 phần trăm, bột làm bánh ngọt nằm giữa bột mì đa dụng và bột làm bánh. Nó tạo ra sự cân bằng hoàn hảo giữa độ bong tróc và độ mềm, khiến nó trở thành lựa chọn phù hợp cho vỏ bánh nướng, bánh tart và bánh quy. Bạn thậm chí có thể tự làm ở nhà bằng cách trộn 1 1/3 cốc bột mì đa dụng với 2/3 cốc bột bánh ngọt.

Được sử dụng tốt nhất cho: Vỏ bánh (pie crusts), bánh quy (cookies), bánh nướng xốp (muffins), bánh ngọt (cakes), bánh kếp (pancakes), bánh quy (biscuits) và bánh mì que (bread sticks).

*
* *

Bột làm bánh mì

Được xay hoàn toàn từ lúa mì cứng, bột làm bánh mì là loại bột mạnh nhất trong số các loại bột có hàm lượng protein cao từ 12 đến 14%. Điều này rất hữu ích khi nướng bánh mì có men vì hàm lượng gluten cao cần thiết để làm cho bánh mì nở đúng cách. Bột làm bánh mì giúp bánh có khối lượng tốt hơn và vụn bánh dai hơn.

Sử dụng tốt nhất cho: Bánh mì thủ công (Artisan breads), bánh mì men (yeast breads), bánh mì tròn (bagels), bánh quy xoắn (pretzels) và bột bánh pizza (pizza dough).

*
* *

Bột tự nổi

Thành phần bí mật của bột mì tự nổi chính là bột nở và muối được thêm vào trong quá trình xay xát. Nó thường được làm từ lúa mì mềm với hàm lượng protein khoảng 8 đến 9%. Bạn có thể tự làm ở nhà bằng cách trộn 1 cốc bột làm bánh ngọt với 1 ½ thìa cà phê bột nở và ¼ thìa cà phê muối. Hãy cẩn thận không thay thế bột mì tự nổi bằng các loại bột khác trong khi nướng! Các thành phần được thêm vào có thể làm mất đi phần còn lại của các phép đo trong công thức của bạn.

Sử dụng tốt nhất cho: Bánh kếp (pancakes), bánh quy (biscuits) và bánh nướng (scones).

*
* *

Bột mì nguyên cám

Trong quá trình xay xát, hạt lúa mì được tách thành ba thành phần: nội nhũ, mầm và cám. Để làm bột mì trắng, chỉ cần xay nội nhũ. Để làm bột mì nguyên hạt, lượng mầm và cám khác nhau được thêm lại vào bột. Bột mì nguyên chất có xu hướng có hàm lượng protein cao khoảng 13 đến 14 phần trăm, nhưng sự hiện diện của mầm và cám sẽ ảnh hưởng đến khả năng hình thành gluten của bột mì. Vì lý do này, bột mì nguyên cám thường tạo ra bột siêu dính và các món nướng đặc hơn. Sự hiện diện của mầm lúa mì cũng làm cho bột mì nguyên hạt dễ hỏng hơn nhiều so với bột mì trắng. Trong khi bột mì trắng có thể để trong hộp kín trong tủ đựng thức ăn của bạn tối đa tám tháng, thì bột mì nguyên cám sẽ chỉ ở trạng thái tốt nhất trong tối đa ba tháng.

Sử dụng tốt nhất cho: Bánh quy (cookies), bánh mì (bread), bánh kếp (pancakes), bột bánh pizza (pizza dough) và mì ống (pasta).

*
* *

Bột mì trắng nguyên cám

Đừng nhầm lẫn với bột mì đã tẩy trắng, bột mì nguyên cám màu trắng được tạo thành từ các thành phần giống như bột mì nguyên cám, nhưng từ một loại lúa mì nhạt màu hơn được gọi là lúa mì trắng cứng. Nó có hàm lượng protein tương tự như bột mì nguyên cám ở mức 13 đến 14%, nhưng có vị ngọt hơn một chút do hàm lượng tannin thấp hơn. Bột mì nguyên cám và bột mì nguyên cám trắng thực sự có những lợi ích sức khỏe như nhau, vì vậy nếu bạn thích hương vị và kết cấu của bánh mì trắng nhưng lại muốn giá trị dinh dưỡng từ lúa mì nguyên cám thì đây là loại bột dành cho bạn.

Sử dụng tốt nhất cho: Bánh mì (Bread,), bánh nướng xốp (muffins) và bánh quy (cookies).

*
* *

Bột không chứa gluten

Bột không chứa gluten có thể được làm từ tất cả các loại nguyên liệu, chẳng hạn như gạo, ngô, khoai tây, bột sắn, kiều mạch (buckwheat), quinoa, lúa miến (sorghum) hoặc các loại hạt. Kẹo cao su Xanthan đôi khi có thể được thêm vào bột không chứa gluten để giúp kích thích độ dai liên quan đến gluten. Bột mì không chứa gluten không phải lúc nào cũng có thể thay thế bột mì trắng theo tỷ lệ 1:1, vì vậy hãy nhớ kiểm tra công thức cụ thể của bạn nếu bạn đang nghĩ đến việc hoán đổi cả hai loại bột mì này.

Sử dụng tốt nhất cho: Bánh ngọt (cakes), bánh quy (cookies), bánh kếp (pancakes), bánh mì (bread) và bánh nướng xốp (muffins).

*
* *

Bột hạnh nhân

Bột hạnh nhân được làm bằng cách chần hạnh nhân trong nước sôi để loại bỏ vỏ, sau đó nghiền và rây thành bột mịn. Món ăn yêu thích không chứa gluten này có ít carbs, nhiều chất béo và chất xơ lành mạnh. Để thay thế bột mì bằng bột hạnh nhân, hãy bắt đầu bằng cách thay bột theo tỷ lệ 1:1, sau đó thêm nhiều chất nổi (như bột nở hoặc baking soda) để phù hợp với trọng lượng nặng hơn của bột hạnh nhân.

Sử dụng tốt nhất cho: Bánh quy (cookies), bánh nướng xốp (muffins), bánh kếp (pancakes), bánh quy (biscuits)và bánh mì (bread).

*
* *

00 Bột

Thường được gọi là bột mì kiểu Ý, bột mì 00 được làm từ loại lúa mì cứng nhất với hàm lượng protein từ 11 đến 12%. “00” ám chỉ kết cấu siêu mịn của bột giúp dễ dàng cán mỏng đến cực mỏng mà không bị gãy, rất phù hợp cho mì ống và bánh quy giòn.

Sử dụng tốt nhất cho: Mì ống (pasta), couscous*, bột bánh pizza vỏ mỏng (thin crust pizza dough), bánh mì dẹt (flatbreads) và bánh quy giòn (crackers).

* couscous: một loại bột báng Bắc Phi ở dạng hạt làm từ lúa mì cứng nghiền nát.


Bài đăng này ban đầu xuất hiện trên Country Living và được xuất bản vào ngày 4 tháng 2 năm 2020. Bài viết này được tái bản tại đây với sự cho phép.


Nguồn:

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Dịch bằng Google Translate


.