BASICALLY
Giấm đen không chỉ nêm món ăn mà còn biến đổi món ăn
Đó là vị umami trong chai, con yêu.
Bởi Clarissa Wei
Ngày 29 tháng 5 năm 2021
Ảnh của Isa Zapata
Nhiều loại giấm được sử dụng để cắt qua (thấm sâu vào) chất béo, để thêm đối trọng sắc nét với dầu trong nước sốt, hoặc để tăng vị chua trong nước sốt phức tạp. Nhưng giấm đen không chỉ đơn thuần là một loại axit. Với gợi ý của cam thảo và mạch nha được kết hợp với nhau bởi vị ngọt umami (鮮味: tiên vị) riêng biệt thấm vào toàn bộ gia vị, nó có thể biến đổi, cung cấp cả độ chua và độ phức tạp để hoàn thiện một món ăn.
“Giấm đen thơm hơn. Dấm trắng [ ] chỉ chua thôi, ”đầu bếp Theresa Lin, nhà tạo mẫu thực phẩm cho Ang Lee’s Eat Drink Man Woman, một trong những bộ phim biểu tượng nhất về đồ ăn Trung Quốc trong lịch sử, nói.
Ở miền bắc Trung Quốc, những thìa dấm đen được phủ lên trên sợi mì dày, giống như sợi thắt lưng với một chút nước tương, ăn kèm với các lát thịt, hành tây hoặc mộc nhĩ. Ở miền nam Trung Quốc, nó được thêm vào món sườn heo om và đường để tạo ra món khai vị chua ngọt. Ở Nhật Bản, nó được sử dụng để tráng những khối gà bóng loáng trong một chiếc nồi đất nóng hổi. Ở Đài Loan, một hoặc hai giọt giấm đen Đài Loan (hình trên) được sử dụng để tạo hương vị cho món súp mực.
Giấm đen, cùng với nước tương, muối, đường và bột ngô, là cơ sở của món bắp cải xào cải thìa [ ] này. Ảnh của Laura Murray,
Food Styling của Pearl Jones
Vậy giấm đen là gì và được sản xuất như thế nào?
Dòng sản phẩm giấm trên toàn cầu rất phong phú, nhưng cách chúng được tạo ra về cơ bản là giống nhau. Đây là quy trình lên men gồm hai bước: Đầu tiên, rượu được tạo ra bằng cách kết hợp men với ngũ cốc hoặc trái cây. Men chuyển hóa đường trong ngũ cốc hoặc trái cây thành etanol (乙醇: ất thuần). Sau đó, một loại vi khuẩn chuyển hóa etanol đó thành axit axetic (醋酸: thố toan), là thành phần chính trong giấm.
Giấm đen là một thuật ngữ bao trùm để chỉ một loại giấm làm từ ngũ cốc — đôi khi được ủ trong nhiều năm và đôi khi được truyền thêm hương vị. Hầu hết các loại giấm đen được ủ ít nhất sáu tháng và lên đến vài năm, điều này mang lại cho chúng màu sắc đặc trưng. Theo truyền thống, chúng được sản xuất theo một quy trình tương tự như , nơi giấm được ủ trong thùng chứa hàng năm trời để nó phát triển một mức độ phức tạp khác biệt. Càng để lâu, hương vị càng trở nên phức tạp. Sự khác biệt chính [ ] giữa giấm đen và balsamic là giấm đen được làm từ ngũ cốc thay vì nước nho và ủ trong vại sành thay vì thùng. Và trong khi giấm balsamic được làm bằng cách lên men ở trạng thái lỏng (chỉ nước nho được lên men), thì giấm đen của Trung Quốc được làm bằng cách lên men ngũ cốc nguyên hạt hấp chín.
Su Nan-Wei, giáo sư tại khoa hóa nông nghiệp của Đại học Quốc gia Đài Loan, giải thích: “Giấm đen có màu đen do phản ứng hóa học gọi là phản ứng Maillard (美拉德: mỹ lạp đức)”. "Vấn đề là các thành phần chính được làm từ ngũ cốc." Hạt ngũ cốc mang lại cho giấm một hương vị cơ bản giống như mạch nha, và phản ứng Maillard chịu trách nhiệm tạo ra hương vị umami.
Giấm đen thay đổi tùy theo địa điểm, cách thức và người làm.
Trung Quốc là nơi sản sinh ra giấm đen làm từ ngũ cốc, và quy trình này cuối cùng đã lan rộng ra khắp châu Á và tự mình thành lập. Nói chung, có bốn loại khu vực chính ở Trung Quốc: tỉnh Sơn Tây phía bắc Trung Quốc được biết đến với giấm làm từ lúa miến, lúa mì và lúa mạch. Thành phố Trấn Giang ở miền nam Trung Quốc chế biến giấm Chinkiang, thường được gọi là giấm Chinkiang, với gạo nếp. Tứ Xuyên có một loại giấm đen được làm từ cám lúa mì và được nêm với một loại gia vị cay nồng của y học Trung Quốc. Và cuối cùng, tỉnh Phúc Kiến ở miền đông Trung Quốc đã làm ra một loại giấm gạo nếp ngâm với một loại nấm đặc biệt để tạo ra thành phẩm cuối cùng có màu đỏ sẫm hơn là màu đen.
Giấm Chinkiang được làm từ gạo nếp. Alex Lau
Bên ngoài Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc sử dụng gạo lứt làm tinh bột cơ bản cho giấm đen của họ. Giấm đen của Đài Loan, bắt đầu với gạo nếp, là loại khác biệt nhất so với lô ở chỗ nó thực sự giống với sốt Worcestershire [ ] hơn trong quá trình sản xuất. Worcestershire được làm bằng cách ngâm giấm mạch nha với các thành phần như mật mía, cá cơm, tỏi và chiết xuất me. Giấm đen Đài Loan tương tự ở chỗ, phần lớn hương vị của nó đến từ việc truyền vào. Đầu tiên, một loại giấm cơ bản được làm từ gạo nếp. Cindy Cheng, phát ngôn viên của Kong Yen, nhà máy giấm đen công nghiệp lớn nhất ở Đài Loan cho biết: “Sau đó, chúng tôi thêm cà rốt, hành tây, rau, nấm, cà chua, v.v. Nó được ngâm trong tối thiểu một năm. Wu Yin Vinegar, một thương hiệu giấm lớn khác của Đài Loan, làm giấm gạo với gạo nếp và mạch nha Đài Loan. Kao Chi-ting, chủ sở hữu của Wu Yin Vinegar, cho biết: “Nó được cấy bằng chất khởi động mà chúng tôi đã có hơn 100 năm trong khoảng 8 tháng, trước khi nó được ngâm với cam thảo và đường ngào.
Ivy Chen, một giáo viên dạy nấu ăn ở Đài Bắc, cho biết giấm đen Đài Loan có mùi đơn giản hơn, thanh đạm hơn và sạch hơn. “Giấm Trung Quốc, do quá trình lão hóa nên sâu hơn và có nhiều hương vị hơn,” với hương thơm vui nhộn hơn.
Bởi vì các công thức làm giấm đen rất khác nhau — theo quốc gia, khu vực và công ty — quy tắc chung là lấy dấu hiệu từ khu vực sản xuất giấm và các món ăn mà khu vực đó nổi tiếng. “Giấm Sơn Tây rất tốt trên mì. Lin khuyên. Ở Đài Loan, giấm được sử dụng rất ít - một hoặc hai giọt vào món súp đã hoàn thành. Và ở Trung Quốc, nó thường được sử dụng cùng với nước tương. Nhưng nếu tất cả những điều đó quá khó hiểu, bạn sẽ không thể nhầm lẫn với một loại sốt phổ thông được tạo thành từ đậu nành, giấm và dầu với các thành phần tương đương nhau.
“Thêm một chút muối, tỏi và đường. Đây là một loại nước sốt rất cơ bản có thể cho vào salad, mì hoặc thậm chí dùng làm nước chấm [ ]", Lin nói.
Dấm đen + dưa hấu:
Hãy đưa món dưa ngọt, ngon ngọt vào bữa tối với một chút giấm đen Đài Loan. (Ớt chiên giòn, nước mắm, và hẹ tây chiên cũng giúp.)
Clarissa Wei là một nhà báo tự do người Mỹ sống tại Đài Loan.
Nguồn:
Dịch bởi công cụ Google Translate