589 replies to this topic

[Nết Na]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

888, on 21/11/2012 - 14:59, said:

Oán hận 5 năm, hum nay đem ra mần thịt hết. Tin vui là không còn để trong lòng, hết hận & hết nợ nghiệp nhau. Tin không vui là chắc hết còn anh em. Nghiệp quá nghiệp. Làm gì làm, chứ chữ nhịn mình không làm được.


Anh nà. Hello Nết.

anh nói j em cũng chả hiểu. anh Trà tết về VN chơi đê.

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

[888]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Nết Na, on 21/11/2012 - 15:10, said:

anh nói j em cũng chả hiểu. anh Trà tết về VN chơi đê.

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Anh cũng không hiểu anh nói gì. Tết chắc không kịp...

[Nết Na]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

888, on 21/11/2012 - 15:25, said:

Anh cũng không hiểu anh nói gì. Tết chắc không kịp...

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

anh Lib hình như tết xong cũng về. Hay mấy anh hẹn nhau về cùng 1 lúc rồi off một bữa cho vui đi

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

[888]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Nết Na, on 21/11/2012 - 15:28, said:

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

anh Lib hình như tết xong cũng về. Hay mấy anh hẹn nhau về cùng 1 lúc rồi off một bữa cho vui đi

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Nếu được vậy thì vui thêm, gặp nghiệp này anh cần nhiều thời gian để giải quyết cho xong.

[Thùy Mị]

Tản mạn về ăn

Trong Từ điển tiếng Việt (NXB Khoa học xã hội, 1976) có mục từ Ăn Chơi với nghĩa xấu là chơi bời lêu lổng. Tôi không dám lạm bàn về cách giải nghĩa đó, mà chỉ băn khoăn một điều: Tại sao người xưa lại ghép hai từ này với nhau như vậy. Nếu chúng đứng riêng ra lại có nghĩa khác.

Ăn hàm nhiều nghĩa về vật chất hơn. Còn chơi hàm nhiều nghĩa về tinh thần hơn. Nhưng ngẫm nghĩ kỹ thì cả hai đều có thể mang tính văn hóa cao độ.

Hà Nội nói riêng và dân chúng Việt Nam nói chung vốn thanh lịch văn hiến. Có bao nhiêu cách ăn và cũng có bao nhiêu cách chơi. Qua hàng ngàn năm phải đấu tranh tồn tại, nhiều cách ăn và cách chơi đó vẫn được duy trì. Song, cũng đáng tiếc, chỉ mới gần đây thôi, dăm thập kỷ trở lại, nhiều cách ăn chơi đó bị rẻ rúng, khinh thị, nên dần mai một, làm trống đi một mảng văn hóa dân tộc. Tiếc.

Hãy nói về Ăn. Đúng là “có thực mới vực được đạo” như người xưa nói. Nhưng không phải ăn chỉ là chém to kho mặn, dùi đục (hay bồ dục), chấm mắm cáy... mà ăn phải được nâng lên hàng một nghệ thuật - đương nhiên là trong hoàn cảnh điều kiện cho phép - không kể những sơn hào hải vị, những thai báo, tay gấu, những bữa tiệc linh đình gồm toàn thức ăn quý hiếm, chỉ nói đến mấy món ăn dân dã và một vài cách ăn của dân ta.

Một Nguyễn Tuân cầu kỳ, giữa khách sạn sang trọng đồ pha lê, đồ nhôm: đồ nhựa máy móc tân kỳ sáng loáng, lại đòi ăn cá bống kho khô với hạt tiêu, kho bằng niêu đất, để niêu lên mâm, không cần gắp ra đĩa, hoặc ăn giò lụa lưỡi mèo, cầm tay từng chiếc mà ăn trong quán rượu khuất sâu ngõ 107 phố Huế.

Một Thạch Lam tinh tế biết thưởng thức cái tinh chất của món quà Hà Nội, từ một bát nước chè xanh, gọi hương thơm cà cuống là: “như thoảng một nỗi nghi ngờ”, trong khi Vũ Bằng gọi cà cuống là con rận rồng, quả là giỏi...

Ngược lên, ngược lên xa xưa, hẳn Hầu tước Ôn Như Nguyễn Gia Thiều, con một quận chúa ấy, thiếu gì cao lương mỹ vị, thế mà vẫn chú ý đến một khóm gừng, cây tỏi, xót thương cho chúng ngả nghiêng trong cuồng phong, giông bão.
Gần hơn nhiều, một Tản Đà khó tính, chơi ngông, nhưng ông cũng nổi tiếng là người biết ăn chơi trong cuộc sống thường nhật và trong những câu nhàn đàm của nhà thơ còn để lại. Nhà thơ Quang Dũng, lúc còn sống hay kể lại giai thoại về Tản Đà, rằng: Có một người bạn rủ Tàn Đà đi chơi. Đến một nhà nọ, chủ nhà quý mến làm cơm thiết đãi. Cơm lẽ dĩ nhiên có thịt gà. Nhưng từ đầu đến giữa bữa, Tản Đà chỉ nhắm rượu với mấy nhánh rau thơm, mà không hề đụng đũa đến món thịt gà béo vàng, chặt to, vuông vức. Người bạn đi cùng sực nhớ bèn rỉ tai chủ nhà: “Lá chanh, lá chanh”. Gia chủ vội sai con sang nhà hàng xóm xin mấy cái lá chanh, cái quá già cái quá non, rửa qua quít rồi để lên mâm. Cả một hồi lâu, Tản Đà vẫn không đụng đến món thịt gà ấy dù gia chủ đã tiếp, nhưng ngay miếng thịt gà trong bát ông cũng coi như không có. Người bạn cùng đi như tỉnh hẳn rượu, lại một lần nữa rỉ tai gia chủ: “Thái chỉ, thái chỉ, mà là lá bánh tẻ ấy”. Quả là sau khi có những sợi lá chanh xanh óng, nhỏ như sợi tóc rắc lên đĩa thịt gà vàng rộm, Tản Đà mới nháy mắt với bạn, cười, và ăn.

Khen cho ông bạn đi cùng Tản Đà đã biết ý, đã hiểu ông thi sĩ ngông này, và cũng khen cho chủ nhà, không nề hà cái khó tính của khách, sẵn sàng chiều theo ý.

Có người còn thuộc câu ca dao cổ một cách hóm hỉnh:

Thịt gà cơm nếp đàn bà...
Cả ba thứ ấy đều là dùng tay.

Nhà thơ Ngô Quân Miện ăn thịt gà thế nào cũng cầm tay xé thịt chứ không dùng đũa, phải chăng ông có bộ răng quá xộc xệch hay vì ông làm theo câu ca dao kia. Nhưng quả thực, ăn xôi, cơm nếp, nắm chim chim mà ăn vẫn thú vị hơn nhiều cái cách gắp xôi vào bát. Và thịt gà dùng tay mà xé mà chấm muối tiêu chanh ớt, ngon hơn hẳn dùng đũa gắp, gặp miếng thịt gà dai, dằng mãi không đứt, người khác nhìn thấy, quả là “không ra làm sao”. Ngẫm nghĩ càng lý thú, cái món thứ ba kia thì có lẽ từ khai thiên lập địa không ai dùng đũa bao giờ. Hay thật.

Trong các món ăn của ta gia vị là rất quan trọng. Cỗ chay, chỉ nhờ vào gia vị mà người ăn tưởng như được ăn những món cỗ tết đầy đủ giò nem ninh mọc, cá rán, thịt quay...

Cách đây ít lâu, có một đêm tôi cùng nhà thơ Nguyễn Hà và nhà báo Phương Quang thức đêm, đói, đi tìm hàng ăn lót dạ. Ra ga thì sẵn đầy, nhưng các món ăn ở cửa ga, bến tầu xe là nơi tạp nhất, tối kỵ với những người coi món ăn không chỉ là cho no mà thôi. Chúng tôi đạp xe vòng vèo hàng chục phố, đến chợ Hàng Da, gặp một gánh cháo gà. Đang đói mà mất hứng, mà phí công đi xa, ăn không thấy ngon nữa vì cháo gà, hỏi đến hạt tiêu ông hàng cháo bảo không có, chỉ có tương ớt, cháo mà ăn với tương ớt thì chả khác nào thịt gà chấm mắm cáy vậy.

Lâu nay nhiều hàng phở mọc lên, phở hiệu, phở chõng... Cũng vui. Nhưng hình như đó không phải là phở. Vì rau thơm, rau mùi, chanh, hạt tiêu ít khi có đủ. Người ta sắn sàng bỏ ra hàng nghìn đồng để ăn những bát gọi là phở đầy tú hụ nào tim gan, giò sống, mà người ta gọi bừa đi là mọc, rồi đập vài quả trứng sống vào nữa mà người ta cứ mặc kệ mùi tanh của trứng át hết hương vị của nước dùng có quế chi, thảo quả, gừng, hành khô nướng (ấy là ví dụ hàng phở bò biết là phở) mà chẳng cần xem phở cần phải có những gia vị cần thiết gì, hay nó phải nóng ran đến gáy như thế nào... Ăn phở như vậy có còn là thưởng thức một món quà không, hay chỉ là ních cho đầy miệng?

Lại nhớ đến những hàng phở gánh ngày xưa, đỗ ở cuối phố mà đầu phố đã ngửi thấy mùi nước dùng thơm lựng, khi chỉ nhìn thấy những tia lửa vàng tóe khi ông hàng phở thổi to bếp lửa bằng một ống thổi. Những hàng phở gánh đó còn có một dụng cụ đặc biệt. Chỉ một ống tre, một đầu có mấu kín, đầu kia nút bằng lá chuối khô. Thân ống có một lỗ nhỏ, nó như cái lỗ của tẩu thuốc phiện hoặc của điếu cày nhưng nhỏ hơn nhiều. Đó là ống hạt tiêu. Bưng bát phở cho khách, ông hàng phở tháo cái nút nhỏ như đầu đũa bằng tre, rắc rắc vòng tròn trên mặt bát, mùi thơm đã quyến rũ khách, khiêu khích khách hàng.

Mỗi món ăn có một cách ăn riêng. Bún riêu cua phải có rau diếp thái chỉ, hoặc rau muống chẻ, thứ rau muống Sơn Tây xanh óng, giòn tan ( nếu luộc thì dai) chẻ thật nhỏ ngâm ngay vào nước nên xoắn tít, không dai và dài như loại rau chẻ sẵn ở chợ (vì chẻ xong sợ ủng, không ngâm vào nước) trộn cùng rau chuối thái mỏng tạm trông như những vầng trăng non đầu tháng. Bây giờ người ta chuộng rau xà lách hơn, rau diếp thì chỉ còn ở nông thôn xa. Cũng là tiến bộ. Nhưng rau xà lách thái rối ăn với bún riêu quả là nhạt nhẽo. Bún chả cũng vậy, bún chả rong. Những cô gái trẻ áo dài đồng lầm bê từng nẹp (hay mẹt) bún chả cho khách tận từng nhà một. Cáp nẹp ấy là cái khay bằng tre mà có đủ màu sắc mùi vị. Tía tô màu tím, rau ghém xanh non, bát nước chấm nâu hồng, mấy con bún trắng tinh, vài lát ớt đỏ chói... do bàn tay cô gái bưng đến, thật ngon lành hấp dẫn, hấp dẫn từ dáng đi uyển chuyển, tà áo mềm mại, cả cái bàn chân đi đất của cô, cả cái nụ cười như không bao giờ tắt, có hàm răng hạt huyền đen bóng, khiến môi hình như cũng động đậy.

Những món quà thông thường đó có quanh năm, rẻ tiền, ai ăn cũng được, ăn lúc nào cũng có.

Bên cạnh, còn có những món ăn theo mùa. Khi hoa bưởi thơm ngát ở vườn nhà ai đó thì có bánh trôi bánh chay. Tết Đoan Ngọ ăn rượu nếp. Rằm Tháng Tám ăn bánh nướng bánh dẻo. Tết Nguyên Đán mới cần ăn bánh chưng, Tháng Tám ăn cốm Vòng... Nếp ăn quà đã lai căng đi nhiều. Tết người ta tha về đủ các thứ “quy gai xốp”, tết nào cũng ăn ga-tô được.

Cuộc sống thay đổi, một thời chín mười giờ tối, người ta đi dẹp hết mọi hàng trên hè phố, ai đói thì cố mà đi ngủ, mai ăn. Nay, giờ nào cũng có thể có những hàng ăn, bán những món ăn theo mọi sở thích.

Cạnh tranh nhau là tốt. Nhưng xem ra nay có những cách ăn uống có vẻ xô bồ sàm sỡ, phàm phũ, mất đi một phần thanh lịch của Hà Nội. Không phải là hoài cổ. Mà tiếc những giá trị tinh thần đang mất. Chẳng hạn không tiếc một chút nào - mà còn mừng nữa - cảnh cách đây vài chục năm, khách phải uống cà phê, nước chanh bằng cái thìa đục thủng (mà người có sáng kiến quái gở này được thưởng và suy tôn là Chiến sỹ thi đua) hoặc ăn chè bà cốt, chè đường, cháo đường mà chỉ phải ngửa cổ, đổ bát cháo bát chè vào miệng, lắc lắc cái bát cùng với lắc lắc cái đầu mình vì thìa không có, đũa cũng không, với lí do tiết kiệm của tinh thần xã hội mới. Có khi may ra tìm được một chiếc đũa thì trời ơi, vừa nhờn vùa hôi do khách ăn mì không người lái vừa dùng xong vứt ra. Lắc lắc cái đầu trông thật hay, buồn cười phát khóc. Nhưng chả nhẽ dùng tay mà quệt ư, hay là như ông đồ nho xưa ăn bánh rán, thè lưỡi liếm rồi hỏi học trò chữ này là gì. Làm như thế cũng không được vì đây là bát chứ không phải đĩa. May sao cảnh đó đã qua, nhắc lại mà cười với nhau một cách rùng mình.

Suy rộng ra cái ăn cái uống quả là hàm nghĩa chứa yếu tố văn hóa cao vậy. Tùy nhận thức và con mắt nhìn mà đánh giá nó, thực hiện nó, chứ đâu phải giầu sang hay nghèo khó mà nói rằng không thể... Cũng không phải là một kiểu “đài các” đáng chê như có người lên án. Giầu mà trọc phú thì cũng không biết cách ăn uống. Sang mà bần tiện thì cũng chỉ là học đòi...

(Băng Sơn)

[Thùy Mị]

Tản mạn về uống

Uống là để cho hết khát. Đã đành. Nhưng cũng có khi không khát mà vẫn cứ uống, như một số khách hàng vẫn lui tới quán hàng mọc như nấm mùa xuân khắp nơi hiện nay.

Loại trừ rượu là loại đồ uống riêng đáng bàn trong dịp khác, ở đây chỉ xin nói đến những món đồ uống thông thường không có men.

Nhiều lần vào các quán cà phê của mậu dịch quốc doanh và cũng nhiều lần vào các quán cà phê tư nhân, tôi đều bắt gặp người ta bưng ra tách cà phê để trong cái bát ăn cơm, mà không phải để trên đĩa. Có lần tôi hỏi một cô mậu dịch viên:

- Cô ơi, tại sao tách cà phê lại để trong bát thế?

Đó là một cô gái trẻ, rất xinh, chỉ biết là son phấn hơi quá mức, y như trên sân khấu trong ánh đèn 15 ngàn oát. Cô lườm tôi và không trả lời, quay phắt đi vào trong quầy. Chắc cô cho tôi là “thằng mất dạy” đến tán tỉnh, định bắt bồ với cô chăng? Hay thói quen không thèm trả lời khách đã nhiễm vào cô quá nặng.

Cũng câu hỏi ấy, tôi hỏi một cô ở quán tư nhân. Côi cười tủm tỉm và trả lời.
- Thưa anh các nơi khác người ta có để thế thì chúng em cũng để.
- Chắc cô biết để thế để làm gì chứ?
- À chắc là cho lịch sự thôi ạ.
- Để vào đĩa mới lịch sự chứ.
- Vâng thưa anh, đĩa hay bát thì cũng na ná như nhau mà.
Một ông khách ngồi cạnh phá lên cười:
- Cũng như đàn bà và con gái na ná như nhau mà...
Tôi cũng đùa lại:
- Thế thì tôi thích con gái hơn nghĩa là thích tách cà phê để lên chiếc đĩa hay hơn chiếc bát.

Nhờ câu nói đùa đó mà tôi có thêm một người bạn khá sành về uống. Và sau đây phần lớn là ý kiến của người bạn mới quen thân ấy.

Cà phê là thứ cần uống – cà phê đá sẽ bàn tới sau – nóng đến ngụm cuối cùng. Để tách cà phê trong bát chính là để cách thủy, bát phải đầy nước sôi. Ở Hải Phòng nhiều nhà hàng cà phê tư nhân còn có cả một bát để đậy cho cà phê nóng lâu nữa cơ. Cà phê uống ở gia đình có người cầu kỳ, muốn uống nóng đế ngụm cuối cùng thường thay nước cách thủy mấy lần. Mỗi tách cà phê có khi tốn hết một phích nước sôi hai lít rưỡi ( nói thêm: cái phích thường bảo hai lít rưỡi, thực ra chỉ là hai lít không năm – 2,05 lít -). Cà phê pha xong một phin thường đã bị nguội. Nhiều người sành uống, kỹ tính thường cách thủy chứ không cho vào soong đun lại, vì đun lại sẽ bị nồng. Vô vị nhất là chủ nhà mời khách một phin cà phê chia làm hai ba tách con tí, loại tách uống trà, nguội tanh, nhạt nhẽo. Uống thì chán mà không uống thì sợ chủ nhà cho là bất lịch sự, không tiện.

Đầu tiên các hàng cà phê mậu dịch bưng tách cà phê cho khách hàng chẳng có bát mà cũng chẳng có đĩa. Rồi tiến bộ hơn, có cái bát cách thủy, nhưng lại chỉ lưng bát nước, vì cà phê đã được đun sôi lại, đến sủi bọt lên rồi. Lâu dần than đắt, dầu đắt, nước sôi thế tốn quá, giảm lãi, người ta “cải tiến” bằng cách chỉ để cái bát chứ không như một thứ “vang bóng”, thực chất chỉ là một thứ hình thức chủ nghĩa, một bệnh vô cùng phổ biến trong mọi lĩnh vực trong một thời gian dài.

Trước đây có nhiều gánh cà phê đầu đường, thường pha cà phê bằng túi vải, bán cho sinh viên, công chức hạng thấp, người lao động... rẻ tiền, uống nhanh, thường gọi là cà phê bít tất. Sang, mới uống cà phê phin.

Mậu dịch pha mỗi ngày hàng ngàn cốc, có những cái phin to bằng cả cái nồi, có lẽ cũng tương tự như thứ cà phê bít tất kia thôi. Có điều là cà phê thứ thiệt, dù thứ thiệt đó là loại cà phê kém phẩm chất, vối là nhiều, chè thì ít hoặc không có, cả cà phê đã vỡ vụn, không thể xuất khẩu được. Dù sao cũng hơn là cà phê hàng tư nhận, trộn thêm hạt muồng (Thảo quyết minh), hoặc ngô hoặc gạo rang cháy đen thay cho cà phê vì rẻ hơn.

Khách uống cà phê bây giờ dễ tính thật, thế nào cũng uống được: nóng, nguội, lạnh, hâm hâm, nhuôm nhuôm; đắng, ngọt, nhạt, chua... được tất. Phải chăng đây là kết quả của thời bao cấp, có cà phê mậu dịch mà uống là tốt rồi, nên vô tình cái “gu” của mọi người đã biến mất, cái tạp nham mệnh danh là tập thể đã thắng thế, đã tạo ra sự công bằng với những thứ kém phẩm chất?

Đương nhiên, hàng nào ngon sẽ đông khách hơn. Có lẽ chỉ còn một số rất ít người kỹ tính là uống cà phê do chính tay mình hoặc bà vợ chiều chồng pha lấy. Cà phê họ mua cũng chỉ mua ở một hàng quen, và chỉ mua một lạng, hết mới mua tiếp, bởi cà phê để lâu sẽ mất ngon, mất thơm, dầu ngấm ra giấy gói hết, để trong hộp kín cũng không có phẩm chất ban đầu nữa. Cà phê chè thơm, cà phê mít sánh, cà phê vối được cái mầu. Muốn ngon, phải trộn đủ cả ba loại theo một công thức nhất định, tùy theo sở thích người uống.

Nhiều quán mậu dịch thua xa quán tư nhân về chất lượng. Uống xong một tách cà phê thấy chua miệng, nhạt miệng thêm chứ không còn dư vị dư hương gì.

Cách đây khoảng bốn chục năm, ở Hà Nội có mấy hàng cà phê khá đặc biệt. Cà phê phin được hấp cách thủy nóng đến ngụm cuối cùng. Cà phê Nuôi ở phố Đờ măng (đầu Phùng Hưng bây giờ) loại bình dân, xích lô, học sinh trung học. Phố Cầu Gỗ có cà phê Giảng, cà phê Nhân, phố Bắc Ninh (Nguyễn Hữu Huân bây giờ) có cà phê Lâm – hiện nay vẫn còn, phố Lý Quốc Sư có cà phê Bằng, Trần Xuân Soạn có cà phê Hợp...

Cà phê phin đá, cái phin đặt trên cốc đã được rót sẵn một tí đường đã thắng. Nước đường này bao giờ cũng ngọt, cũng thơm hơn đường sống, đường hạt... Những giọt cà phê đầu tiên nhỏ vào lòng cốc, có giọt cứ giữ hình tròn một lúc lâu như một giọt thuốc phiện không tan. Có giọt vì khách động vào cốc, nó tan ra, nhìn rõ hình vân vân như hổ phách, như vân gỗ lát, như mây trên nền trời... như khói lượn. Uống cà phê phin ấy xong, dư vị còn ở đầu lưỡi rất lâu, chứ không nhạt, không chua như mấy hàng cà phê hôm nay ở nhiều nơi.

Quán cà phê Hợp thời ấy nhất định không buôn thêm bánh ngọt vì vị ngọt của bánh sẽ làm sai lệch vị giác, làm cà phê mất ngon, mặc dù có thể thu lãi nhiều hơn. Nhà hàng còn chọn loại tách sứ khum miệng vào để uống và phê nóng, cốc thủy tinh trong suốt, cốc pha lê để uống cà phê đá, tất cả bao giờ cũng được đặt trên đĩa.

Người bạn của tôi còn nói nhiều cách về cách rang xay cà phê, nhưng đó là lĩnh vực ít cần bàn đến. Tôi chỉ xin ghi lại nhận xét về vài loại đồ uống khác.

Chè xanh - Chè tươi - uống bằng bát sẽ ngon hơn, bởi gợi nhớ đến một không khí dân dã, một mái quán ven đường. Nhưng nếu chè xanh pha đường thì lại uống bằng cốc thủy tinh và cùi dìa chứ không nên dùng tách sứ hoặc thìa húp canh. Mất ngon.

Chè mạn sen chỉ nên uống về mùa hè mới cảm nhận hết được thứ hương thơm đồng nội ở trong hoa. Chè hoa nhài lại nên uống những đêm thu. Cao Bá Quát cho là không nên uống trà có ướp hương. Đó là ý kiến của danh sỹ họ Cao, bạn tôi không cho là phải. Hương hoa là hương trời đất kết tinh, tại sao ta không uống mà không lấy cái tinh túy của quê hương đã kết đọng lại ấy, nó bay lên từ chén trà, phảng phất như hương tóc người đẹp bảng lảng đâu đây, biết đâu ta chẳng gặp một giai nhân từ chuyện Liêu Trai kinh dị và trữ tình hiện ra...

Trà hạt ướp hoa cúc, uống thật sảng khoái. Mùa đông có thể thêm mấy lát gừng vào bình tích trà hạt ủ nóng, càng nồng nàn thú vị.

Nước vối là thứ uống nguội. Lúc đầu là đắng ở đầu lưỡi sau sẽ ngọt ở trong cổ (Nước vối có thể chan cơm đã nguội, ăn với cà pháo muối sổi với châu chấu rang với lá chanh, cũng trở thành món khá ngon, nó thanh mát, khác hẳn với những thứ canh thịt cá khác.

Lâu lắm món nước gạo rang, gọi tắt là nước gạo gần như mai một. Thứ nước trắng trắng đựng trong những cái thố thủy tinh, một chút đường, một cục đá, thơm thơm ngầy ngậy, là thứ đồ uống không đắt, uống lúc nào cũng được; các ngã tư thường có những gánh hàng bán thứ đó, có cả thạch đen thạch trắng, trân châu... Nay người ta ưa chuộng nếp ga, nước dừa, nếp đá, nhất là bia hơi, bia hộp... nên các món mộc mạc, ít tiền ấy bị lãng quên, như người ta ưa mốt lạ, quên hẳn những cái đẹp của dân tộc ngàn đời.

Uống là để giải khát, để vui lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc đi xa về, để thổ lộ tâm sự... đó là điều nên làm. Chứ vào quán trà, hàng bia, tiệm cà phê... để bàn tán, để mối manh... thì thật tai vạ. Và tính ra hàng ngàn quán nước hiện nay ở khắp các phố phường Hà Nội này để suy ra sự khát của người dân thì thấy đây là hiện tượng lạ lùng. Ăn gì mà khát dữ vậy? Mà uống nhiều vậy? Chả lẽ cha ông chúng ta “ăn mặn” đến thế để bây giờ chúng ta khát nước thế này ư? Ấy là chưa kể những quán kia nhan nhản khắp các đường ngang ngõ tắt.

Và người bán giải khát cũng thật nhiều kiểu mà phần lớn là không biết cách bán thật tốt món hàng của mình, thành thử có khi chủ quán bất cần, và khách cũng bất cần, vào đây là mua chỗ ngồi để làm việc khác chứ không phải để uống...

Không hiểu rồi sẽ thế nào đây?
(Băng Sơn)

[Thùy Mị]

Quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà

Loại trừ một vài trường hợp như quà Tết, quà biếu, quà cưới quà mang một nghĩa khác, còn thông thường quà có nghĩa là một món ăn phụ, ăn cho vui, cho ngon, cho thích... chứ không phải món ăn cho no như hai bữa chính mỗi ngày.

Những thành phố càng lớn thì càng có nhiều hàng quà. Những nơi càng thanh lịch thì càng có nhiều món quà ngon, đầy hấp dẫn, có khi vượt ra cả một địa phương mà trở thành nổi tiếng trong cả nước, tượng trưng cho cả một vùng. Tôi chưa được ăn nhiều món quà của Huế, thành phố H-C-M và các vùng khác, nghe nói có nhiều món rất ngon rất lạ. Riêng quà Hà Nội thì tôi đã thưởng thức tạm gọi là nhiều.

Từ lâu rồi, Hà Nội vẫn nổi tiếng là có nhiều quà ngon, ít nơi sánh kịp. Không phải vì quá yêu thành phố của mình mà tôi thiên lệch, địa phương chủ nghĩa, nhưng từ lâu, dư luận chung và các tác phẩm văn chương, báo chí đã công nhận điều đó. Đương nhiên, Huế cũng như thanh phố H-C-M cùng nhiều nơi khác đều có quà ngon của mình như bánh bột lọc bao tôm... bánh bèo Huế, chả giò Sài Gòn (món này ra đến Hà Nội lại mang tên Nem Rán, được ghi vào từ điển Larousse), thịt bò bảy món, mì Quảng, bánh canh Đà Nẵng: bánh đậu xanh Hải Dương, bánh cuốn Lạng Sơn v.v...
Những Nguyễn Tuân, Thạch Lam Vũ Bằng... đã có những trang sách chan chứa yêu mến và tâm hồn say đắm về nhiều món quà Hà Nội như nét văn hóa đáng trân trọng, bảo tồn, như giò lụa, phở, bún chả, bún bung, bún ốc, rươi, bánh dày, bánh giò v.v...Nói đến Hà Nội người ta liên tưởng đến hoa đào ngày Tết, thiếu nữ bên Hồ Gươm, đồng thời nghĩ ngay đến bánh cuốn Thanh Trì, cốm Vòng, mứt sen trần... như nhớ một loài hoa là nhớ ngay đến màu sắc và hương thơm của nó.

Vũ Bằng viết "Thương nhớ mười hai" bằng nước mắt. Ông gọi hạt rượu nếp là con rệp, con cà cuống là con rận rồng... tinh tế đến mức khó mà trích được ra một câu cho lọn nghĩa.

Thạch Lam viết về bún ốc như sau:

"Có ai buổi trưa vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ới cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi giỏ những giọt lệthật thà hơn cả những giọt lệ tình...” ("Hà Nội băm sáu phố phường" - Thạch Lam)

Sinh thời, Thạch Lam chê phở gà là nhạt nhẽo, và ông còn cho rằng phở thêm hương cà cuống vẫn ngon, ông viết "Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ... " (Sách đã dẫn). Câu văn ấy đến nay hầu như chưa ai vượt được ông về nghệ thuật ẩm thực và tài hoa; Dù rằng ngày nay phở gà đôi khi lấn át phở bò. Nguyễn Tuân sinh thời cũng ghét phở gà, và không bao giờ ông Nguyễn chịu ăn phở tái, mà chỉ là phở thịt chín có màu nâu, bùi, thơm, mềm... Cho đến thời điểm này, nhiều người Hà Nội vẫn không chịu chấp nhận phở tái, phở chặt tú hụ, phở trứng...

Lớp người sau các ông, còn thích thú một món quà đặc biệt. Có lần nhà văn Tô Hoài viết một bài về Hà Nội cho rằng phố Mai Xuân Thưởng gần đường Cổ Ngư là ngắn nhất: 56 mét. Và ông đố xem ai tìm ra một phố ngắn hơn. Vốn là một học sinh Hà Nội, quen thuộc với món quà cực rẻ nhưng cực hấp dẫn, ăn mà chảy nước mắt, mà nồng cái lưỡi đến hàng giờ là món thịt bò khô của mấy chú Hoa Kiều bán ở một cái phố ngắn nhất Hà Nội: Phố hồ Hoàn Kiếm, chỉ dài 52 mét, tức khoảng một cột đen. Nó là cái ngách ngang từ hồ Hoàn Kiếm đi sang phố Cầu Gỗ, ít ai để ý đến dù Bờ Hồ quen thuộc đến thế. Món thịt bò khô bán ở đây thành nét đặc biệt của Bờ Hồ, có lẽ không một học sinh Hà Nội nào, không một người Hà Nội trẻ nào lại không ghé vào ăn món quà chua cay mặn chát ngọt bùi ấy. Nhà văn Tô Hoài đã cười xòa, công nhận phố ngắn ấy là nhất và món quà ấy là đặc biệt.

Quà là món ăn mang đậm chất văn hóa, vậy thì nó cũng không là cái gì bất biến, trầm trọng. Nó luôn thay đổi, có thứ mất đi, có thứ sinh ra, có thứ thụt lùi, có thứ tiến bộ. Những năm cuối thập kỷ này, quà nằm trong quy luật ấy. Tuy nhiên, tôi xin phép được điểm qua một vài món đã có mặt từ lâu, vượt qua năm tháng, vượt phạm vi Hà Nội, nó hấp dẫn như một giai điệu trữ tình, như bài thơ được thời gian sàng lọc, như nỗi đam mê của tình trai gái, như bức tranh sơn dầu nóng bỏng cảm giác.
Trước hết xin nói về phở là món quà nơi nào cũng có. Dễ chế biến, dễ ăn, ăn lúc nào cũng được. Nhưng phở Hà Nội có cái duyên riêng, tựa như người con gái ta yêu, thế gian có triệu người con gái nhưng chỉ có một mình nàng là nàng trong sự huyền diệu, nàng mang lại cho riêng ta, ta chỉ nhận thấy ở riêng nàng. Chả thế mà nhiều địa phương làm món phở, cứ phải trương cái biển lên là "Phở Bắc”, “Phở Hà Nội”... mới đông khách. Có lẽ nó cũng như món bánh bèo Huế, hủ tiếu Sài Gòn chăng? Phở là Hà Nội.

Từ đầu thế kỷ này, khi phở còn bán rong gọi là phở gánh thì nó đã có tâm hồn và khuôn mặt riêng. Mới xuất hiện ở Hà Nội, được công nhận ngay như anh khóa rời làng đi thi, đỗ liền một lúc mấy khoa, như cô gái chẳng cần qua vòng loại cũng được công nhận hoa khôi, hoa hậu tức thì.

Bánh phở tráng không mỏng không dày. Thịt bò luộc trong thùng nước dùng, vớt ra để nguội có màu nâu, được thái ngang thớ, mỏng gần như tờ giấy pơlure, nó ngọt, ngậy, bùi, thơm, mềm, không dai không nát. Bát phở phải đầy đủ gia vị, hành lá thái nhỏ lẫn với rau mùi ta, rau húng láng (thứ rau chỉ làng Láng mới trồng được) hành chần tái, hạt tiêu, ớt tươi. Nó không chấp nhận mùi tỏi, rau húng dổi còn gọi là húng quế hay húng chó, càng không thể có giá sống trộn lẫn.
Linh hồn của Phở là "nước dùng’ . Xương bò, xương lợn ninh từ hôm trước, sau khi sôi sùng sục thì nhỏ lửa để chỉ lăn tăn, một người đứng cạnh, liên tục hớt hết bọt, để nước dùng sẽ trong vắt như nước mưa, như một thứ trà loãng, ngà ngà vàng vì trong đó có nước mắm ngon, loại hảo hạng. Nước dùng không thể thiếu vài xâu tôm he khô, hoặc sá sùng, nhất là một cái đuôi bò. Mùi hương của nước dùng là lời mời gọi từ rất xa, làm nôn nao con người, khó lảng tránh nó được. Đó là một chút quế chi, một chút thảo quả (còn gọi là thảo tò ho) nướng chín. Mấy tảng gừng già đã nướng, một vốc hành tái cũng nướng qua, thả vào nồi nước dùng âm ỷ sôi đến hết một ngày, hết đến bát cuối cùng, đến lúc về khuya, mấy đồ đệ Lưu Linh tìm phố phường nét đẹp đêm thành phố, ngồi lại để nhà hàng nghiêng cái thùng, dốc toàn bộ số xương đã mềm tơi, cả cái đuôi bò chắc đã quẫy đến mệt mỏi trong đó, và họ ăn, họ mút, họ uống, họ khà, họ rung đùi, nhắm mắt. Món khuya ấy, gọi là món “Bốc mả” thường chỉ có cánh đàn ông thích thú. Còn mấy bà khuê các chẳng đoái hoài.

Mỗi giai đoạn dăm bảy năm, Hà Nội lại nổi lên một vài hàng phở nổi tiếng, những Trưởng ca hàng Bạc, phở Giảng và Đông Mỹ phố Cầu Gỗ, phở Tình, phở Thìn phố Bờ Hồ, phở Tư Lùn phố Ngô Quyền, phở tàu bay phố Bà Triệu v.v... Nhiều hàng trong số này treo cả nửa hoặc một phần tư con bò ngay ngoài cửa, khách được chọn món thịt nào tuỳ thích. Chủ hàng huơ dao như tráng sĩ Lương Sơn Bạc, con dao phay chữ nhật, phăm phăm, rồi miết một cái cho mềm, trộn ít gừng đã thái chỉ, đặt lên bát, chan nước dùng cho thành thứ thịt tái hơi một chút hồng hồng, nằm bên miếng giò, (thứ thịt bò cả mỡ cả nạc, đem hấp chín) miếng gầu miếng nạm... và nước béo, nước trong tuỳ ý khách. Cứ đứng mà ăn, ông Phán sở công, cậu ký sở tư, anh nhà báo, chủ xe hàng, chủ hiệu buôn... nối đuôi nhau mà thưởng thức thứ quà vừa nóng ran người, vừa tê đầu lưỡi, vừa ngọt cổ họng, vừa thơm điếc mũi mà giá cả chẳng đáng bao nhiêu. Nhiều nhà văn nhà thơ rủ nhau đi ăn phở, không gọi là ăn phở, mà bảo nhau là "đi làm hỏng cái lưỡi”, bởi đứng ăn xong một bát như thế, cái lưỡi mang cảm giác khác hẳn, không còn nhàn nhạt của sáng mới dậy, không hắc mùi kem đánh răng, và cũng nhất định không được tráng miệng bằng thứ nước trà nhạt thếch của hiệu phở cho người dễ tính súc miệng. Đi loanh quanh đâu đó khoảng nửa giờ, vị phở đã tan đi nhưng cái lưỡi còn dư vị mới "ngã” vào một quán cà phê nào đó, nhâm nhi chất nước màu nâu đỏ, sánh đặc bám vào thành tách sứ, và một khói thuốc thơm "đã đời".

Đã nhiều thời gian, người Hà Nội không dùng thìa để ăn phở. Chỉ một đôi đũa, nào và, nào húp, cho nóng đến miếng cuối cùng, mà xuýt xoa, mà hít hà, nào giòn sần sật, nào mềm mại giữa hai hàm răng, nào ừng ực... không phải là tục tử phàm phu hay bất lịch sự, mà là để thưởng thức đến cuối cùng cái ngon ngọt. Nay có người cầm đũa sêu sợi bánh phở lên thìa rồi cầm thìa đưa lên miệng, miếng phở đã nguội đi quá nhiều. Thật chẳng khác nào ăn quả chuối tiêu trứng cuốc mùa thu mà chỉ ăn cái vỏ còn thịt chuối thơm lừng vị thu mây gió lại nỡ bỏ đi.

Hà Nội hiện nay có rất nhiều hàng phở, phở trong cửa hàng, bên quầy nhỏ, phở chõng vỉa hè, phở gánh bán rong... phở bò, phở gà, phở ngan, phở vịt, phở chặt, phở trứng... Có người ăn cho no chứ không phải ăn cho ngon. Phở được chiêu bằng mấy chén rượu trắng, với vài vại bia căng bao tử... Biết nói thế nào, vì đó là sở thích, là khẩu vị, là túi tiền... Người Hà Nội đành thở dài.

Phở là một món quà mặn, phổ thông, hợp với khẩu vị tất cả mọi người, ăn phở lúc nào cũng được. Điểm tâm buổi sáng, lỡ bữa buổi trưa, thay quà xế chiều, buổi tối rong chơi, đêm khuya cho ấm bụng hoặc mời bạn tình xa về, ăn trong chợ hay ngoài cửa ga, nơi bến xe khách hay trong ngõ nhỏ... Nhưng hiện nay, nếu tôi không lầm thì Hà Nội có rất nhiều hàng phở nhưng không có một hàng nào ngon nổi bật lên, vượt xa các hàng khác. Nó giống như ca nhạc và thơ hiện nay, cứ sàn sàn bằng nhau, có nền mà không có đỉnh, cứ na ná giống nhau. Phở Thìn có đến năm bảy hàng. Phở phố Lý Quốc Sư, phố Nguyễn Hữu Huân, tạm được. Phở gà phố Lê Văn Hưu từng nổi tiếng nhưng hình như người ta đến đây để khoe giàu chứ không phải để ăn một bát phở ngon ra phở.
Ông Chí chuyên làm phở gà phố Trần Huyền Trân đã không còn. Ông Giảng ở phố Cầu Gỗ chỉ bán phở mấy năm đã tậu được nhà cũng đã ra đi... phở Sinh Từ đầy mà nhạt...

Ngoài phở Hà Nội còn rất nhiều món quà khác như bún thang, bún bung, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày bánh giò, xôi lúa, xôi lạp xường cho đến chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, sủi cảo phố Mai Hắc Để, gà tần thuốc bắc phố Tống Duy Tân, các quán ốc hấp thuốc bắc và cá vùng Quảng Bá Nghi Tàm, thịt chó Nhật Tân, chân gà nướng phía Trung Tự, chân chó hầm ngõ Lê Văn Hưu, không kể những món ăn với bia như nem chua nộm v.v...

Xin đề cập đến một món quà khác khá đặc biệt Hà Nội: Bún Chả
Nguyên từ những thế kỷ trước, con cá hay miếng thịt lợn đem nướng, nhắm với rượu, gọi là món Khoái Trá. Có lẽ vì khi ăn nó, người ta cho cảm giác rất khoái trá chăng? Lâu dần, Trá đọc chệnh ra thành Chả.

Chả trong bún không phải là chả làm bằng thịt lợn nạc giã nhuyễn, hấp rồi rán trong món Cơm Tám Giò Chả. Chả này là thịt ba chỉ của con lợn nhỏ vừa phải, khổ mỡ không dày, hoặc thịt vai, thịt mông sấn, lẫn nạc và mỡ băm nhỏ. Đó là chả miếng và chả băm, cặp vào vỉ sắt hoặc xâu tre, nướng trên than hồng, thứ than hoa, than hầm xưa dùng cho lồng áp sưởi chân quý lộc, chứ nhất thiết không được là than đá hay loại than nào khác.

Than đựng trong chiếc hộp hay chiếc chậu nhôm nhỏ, cứ phừng phừng ánh đỏ theo tay quạt nan, (nay có thể là quạt điện - mà ở phố Nguyễn Khuyến, người ta cạnh tranh nhau bằng cách nhà này quạt khói sang nhà kia, nhà kia quạt mạnh hơn, nhà này quạt mạnh hơn nữa...). Ăn bún chả hình như người ta còn ăn cả kỷ niệm, vì trong làn khói mỏng màu lam kia, thức dậy cả những gì nằm im lâu nay, bây giờ nó đánh thức lên, nó gọi hồn người mở cửa.

Từng có thời kỳ bún chả bán rong. Cô hàng bún chả mặc áo dài nâu Đồng Lầm, chân đi đất, tóc bỏ đuôi gà, từ ngoại thành vào Hà Nội lúc xế trưa, chỉ một thoáng đã hết gánh hàng. Cô rao không bằng lời mà bằng làn khói xanh lãng đãng mê tơi kia. Một nẹp (hay mẹt) bún chả cô bưng vào nhà cho khách gồm có một bát con lưng lửng thứ nước chấm đã pha bằng nước mắm thật ngon, thêm nước lọc, dấm, đường, đu đủ xanh vuông vắn, miếng ớt đỏ hết hạt như chiếc thoi hồng rỗng ruột, hạt tiêu đen mờ chìm lẫn dưới đáy. Rập rờn chìm nổi trong nước chấm ấy là mấy miếng chả miếng, chả băm đã cháy cạnh, màu cánh gián, vừa chín tới, thơm phức. Cạnh nó là lồng khồng ít rau sống gồm, rau muống Sơn Tây xanh lá mạ, chẻ nhỏ, xoăn tít như nỗi lòng đầy tâm sự, chen vào đấy lá tía tô tím thẫm, kinh giới nuột nà, ngổ ba lá dày hương đồng nội, rau mùi ta loăn xoăn, rau húng Láng thơm dịu, đôi khi còn có lá mùi tàu cạnh răng cưa thơm mạnh. Đương nhiên phải có bún. Đó là những đồng bạc hoa xòe, là những bông cúc trắng ngần, thứ bún gạo tám được thửa riêng cho món này. Nó cuộn tròn, không tơi ra trong bát nước chấm, nó không là bún con cũng không là bún rối.

Lát sau cô quay lại lấy mẹt lấy tiền, người bán người mua, đã quen nhau từ độ nào không rõ, giống như chiếc mẹt nhỏ bằng cái khay, đã lên nước nâu nâu, nhẹ tênh mà hấp dẫn.

Lâu rồi, những cô bán bún chả rong đã già chăng, đã đi lấy chồng hết rồi chăng, đã sang ngang để lại bến sông niềm ngơ ngẩn nhớ chăng? May sao, đã có nhiều của hiệu bán bún chả, mà nổi tiếng là bún chả Hàng Mành. Ngoài ra cũng còn có nhiều cái chõng con bày ngang ra trên góc phố, vỉa hè cho món quà ngon này, và chất lượng đều được đánh giá từ trung bình trở lên, có thể ăn chơi, ăn cho vui, ăn thay một bữa cơm bụi buổi trưa cũng được. Bún chả thường được ăn vào khoảng từ trưa đến ba bốn giờ chiều. Ít ai ăn sáng và càng không phải là món ăn đêm hay ăn khuya.
Sau khi giới thiệu vài món quà mặn, bây giờ tôi xin phép mời quý vị nếm thử một vài món quà ngọt của Hà Nội cũng rất đáng được nhắc tới.

Quà ngọt có nhiều thứ, có suốt ngày từ sáng đến khuya, có suốt mùa từ xuân sang hạ, qua thu đến mùa đông. Có thứ là do nơi khác đem đến, có thứ người Hà Nội tự làm. Bánh gai Ninh Giang, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh xu xê Đình Bảng bánh gio của ngoại thành, bánh dầy Quán Gánh, lục tào xá của Hoa Kiều… và những thứ này đều khá phổ biến ở các địa phương.

(Băng Sơn)

[Thùy Mị]

Có một món quà chỉ riêng Hà Nội, và cũng chỉ một làng ngoại ô Hà Nội làm được: Đó là cốm: cốm làng Vòng.
Hà Nội có mùa thu đầy xao xuyến, một thứ thu làm kinh dị hồn thơ khi làn gió heo may thổi giạt sóng Hồ Gươm từ Hàng Đào về phía Hàng Khay, dập dềnh hoa đỏ lộc vừng làm ta tưởng mình đang sống trong không khí Truyền Kỳ Mạn Lục của Nguyễn Dữ. Sen đã bắt đầu tàn, tiền sen đã rách, chỉ còn lấp ló những gương sen đùa trong nắng hanh mát lành rười rượi. Vai áo mỏng mùa hè khiến ta tê cảm giác với chiều đỏ hoàng hôn và bay bay liễu rủ, hoa sữa phố Nguyễn Du chưa thức giấc để mộng mị chuyện tình yêu. Đó là lúc mùa cốm bắt đầu.

Làng Kim Lũ, tên nôm là làng Lủ cũng có nghề làm cốm: Cốm Lủ. Nhưng quê hương của Nguyễn Siêu tức thần Siêu bạn thánh Quát chỉ làm được thứ cốm già, cốm khô, lạo xạo, dày mình, bạc trắng. Chỉ có làng Dịch Vọng tên nôm là làng Vòng ở phía cửa Ô Cầu Giấy tức ô Tây Dương mới có mấy trăm năm nghề cốm tài hoa.

Những ruộng lúa nếp cái đã buông câu, nhưng vẫn nguyên màu xanh lá mạ, gieo cấy riêng để cho công việc này, được cắt từng bông, từng lượm, nhẹ nhàng xe gánh về làng. Đêm trăng, một khúc nhạc bỗng tưng bừng rộn rã, từ giai điệu đến tiết tấu, vang qua con đường làng lát gạch, qua lũy tre cổ sơ, qua rặng sồi biếc lá. Đó là ánh lửa rang thóc, là nhịp chày giã cốm thâu đêm. Rang từng mẻ thóc, bao nhiêu lần rang là bấy nhiều lần giã, bấy nhiều lần sàng sảy. Tiếng cười nói râm ran, tiếng gió thu thì thầm, ánh má hồng nàng gái, bắp tay cuồn cuộn chàng trai, nhịp quay tròn chiếc giần chiếc sàng êm êm như hơi thở người tình… Hạt thóc non ngậm sữa, qua nhiều đau đớn ấy sẽ hóa thân thành hạt ngọc lưu ly xanh óng, xanh rờn, mịn màng và mềm mại, thơm xa như hương đồng gió nội ngoài kia… hạt cốm mang cả bóng làng quê mang cả nét tài tình, mang cả không khí mùa thu để sớm mai đi vào Hà Nội.

Cốm đầu nia, cốm dót là thứ cốm ngon. Từng mẻ cốm ít một được nằm mơ màng giữa chăn đệm là tàu lá sen già còn giữ lại chút dư hương, là chiếc lá ráy to như cái bảng pha màu của họa sĩ óng ánh xanh như một thứ xa tanh mờ mát lịm. Mươi lớp như thế, chúng cùng nhau nằm vào chiếc thúng đã lâu ngày, thớ tre đan cũng ảo mờ năm tháng. Chiếc đòn gánh gác trên gác bếp hay trong gác buồng được đem ra. Đấy là một gốc tre còn nguyên cả gộc, đào lên, chẻ đôi, thành chiếc đòn gánh cong một đầu, đời bà truyền cho mẹ, mẹ truyền lại cho con dâu… Nó chỉ cong một dầu như chiếc thuyền rồng, như con thuyền đuôi én. Lâu nay chiếc đòn gánh cong ấy đã mai một dần nên có họa sĩ trẻ minh họa lại vẽ nó thành cong hai đầu như cánh võng, khá buồn cười.

Ai tuốt lúa, rang, giã cứ làm. Ai bện chổi cứ bện. Còn ai bán cốm thì chuẩn bị mà đi bán. Chuyến tàu điện đầu tiên Cầu Giấy Bờ Hồ sẽ đón gánh cốm lên toa. Bến xuống tùy ý. Hàng Bông, Hàng Gai, Cửa Nam hay Bờ Hồ, cô hàng cốm tỏa vào Hà Nội không bằng lời rao mà bằng hình ảnh chiếc đòn gánh cong một đầu như thế, trên đầu quang tre còn buộc thêm vài cái chổi mới bện bằng rơm mới, xanh tái chứ chưa vàng, đồng màu với bó rơm làm lạt, óng ả và thơm xa. Có gia đình thế nào cũng phải mua cốm kèm theo chiếc chổi ấy treo lên cho thơm thoảng cánh đồng hương lúa.

Gánh cốm chỉ dăm bảy cân, đi mấy phố quen là hết. Gói cốm lồng khồng hệt như gói hoa cúng của cô gái hàng hoa làng Ngọc Hà, được buộc nhẹ nhàng bằng sợi rơm tươi như chiếc thắt lưng bao xanh trên nền xanh quan lục của lá sen lá ráy mịn chất quê làng. Gói cốm được giở ra vẫn nằm nguyên trong lá, đặt trên đĩa, để lên bàn thờ thắp hương ông bà tiên tổ, dâng thứ thời trân, thứ quà đầu mùa mỗi năm chỉ có một lần… rồi mới nhón hai ngón tay, nhún lấy mất hạt cốm thả vào đầu lưỡi, nghe vị thanh thanh, nghe màu xanh mướt, nghe cái ngọt thơm thấm vào cơ thể trong hơi thu man mác.

Không ai ăn cốm bằng đũa hay hằng thìa. Cũng không ai và cốm bằng bát ô tô. Cốm không phải là thứ ăn nhiều hay ăn trong lúc vội vàng hấp tấp, lúc đói ngấu, lúc no căng, lúc say bí tỉ...

Có người ăn cốm với hồng ngọc đỏ, với chuối tiêu trứng cuốc. Nhưng nhiều người Hà Nội khác lại có thói quen chỉ ăn riêng cốm mà không kèm với bất cứ thứ gì, có thế mới thưởng thức hết được những hương vị từ ngọt ngào đến thanh mát, từ màu sắc đến cái mềm cái thơm của cốm. Nó chỉ là nó mà không cần gì bổ trợ, như cô gái đẹp chả cần đến những thứ trang sức bạc vàng nào.

Cũng từ cốm làm nguyên liệu, người Hà Nội chế biến ra nhiều món khác: bánh cốm Hàng Than, gói trong lá chuối xanh, buộc lạt cánh sen, là thứ quà Hà Nội gửi về quê biếu ông bà chú bác rất được quý trọng, nhất là đám ăn hỏi, đám sêu, hay tết... Nó vừa là quà ngon vừa mang ỹ nghĩa lễ hội và cũng còn là mầu sắc ấm nồng, hòa điệu. Món chè cốm thì có khác, đó là thứ chè đường, đáng lẽ là đỗ xanh vỡ đôi, thổi chín, lững lờ trong chén chè, thì ở đây là những hạt cốm được nở bung như một loài hoa mai chiếu thủy. Cốm xào là cốm ngào đường, để trên đĩa như một thứ chè con ong, ngọt sắc, chỉ có thể ăn vài miếng đã chán. Còn một món khác nữa là chá cốm. Chả thịt lợn trước khi đem hấp được trộn một ít cốm xanh, khi ăn, miếng chả cốm còn vương một chút hương thơm và đặc biệt là rất dẻo. Có người cho rằng nó không hợp với vị mặn mòi, mà nên để cốm giữ nguyên được chất cốm thanh tao…

Được ăn một nhúm cốm Vòng trong hương thu Hà Nội, trong giá heo may, trong làn nắng như tơ giăng mới thấy hết được cái thanh cái quý, cái tài tình, cái hương vị của món quà quê hương, sống với thời gian. và nó cũng đã vượt cả không gian ra với nhiều nơi. Chẳng khác nào tiếng đàn bầu phải vang trong đêm trăng thanh vắng, câu ca trù phải có nhịp phách dồn dập, bài thơ hay phải được ngâm lên bằng thanh đới của con chim họa mi lảnh lót khiến cả quỷ cả thần cũng phải gật gù nghiêng ngả.

Quà Hà Nội có hàng trăm món, không thể kể xiết. Tôi cũng không dám lạm bàn về kỹ thuật chế biến, bởi đã có nhiều nghệ nhân, nhiều chuyên gia bậc thầy về lĩnh vực này. Múa rìu qua mắt thợ là đắc tội. Tôi chỉ dám nhắc đến nét văn hóa ẩm thực, tức một vài cách thưởng thức món quà mà người này đồng tình nhưng có thể có người khác phản bác. Tôi cũng không dám chủ quan cho quà Hà Nội là nhất, là không đâu bằng, mà chỉ nói đến một vài đặc điểm của nó: qua kinh nghiệm chủ quan của gia đình mình và bản thân mình.

Nói đến quà, không thể không nhắc đến cách ăn quà của người Hà Nội. Do đời sống kinh tế khá giả, do nếp sống thanh lịch lâu ngày đã thành phong tục, lề thói, nên người Hà Nội ăn quà có khác nhiều nơi khác.

Đó là sự kỹ càng, tinh khiết, ăn cho ngon chứ không phải ăn cho no, ăn thấy thích lấy vui chứ không phải cho đầy bụng, ăn để cảm ứng mình với trời đất thiên nhiên, mưa nắng, đêm ngày chứ không phải ăn thứ gì vào lúc nào cũng được.

Từ nguyên liệu chế bên đến cách gói mở trình bày, xếp đặt đều được con mắt tinh sành chú ý. Bánh giò phải làm bằng bột lọc, lạt bánh cốm phải là màu cánh sen. Đám cưới hỏi có xôi gấc còn đám tang là xôi hoa cau. Chiếc bánh nướng bánh dẻo cắt ra được đặt trở lại nguyên hình, hoặc xếp thành bông hoa chứ không để hộn thành một đống tú hụ. Xôi vò, chè đường không bao giờ bày ra nhiều vì nó là món nước, chỉ để thưởng thức…


Rượu nếp Cẩm.

Mùa nào thức nấy. Chỉ tiết thanh minh, tháng ba mới ăn bánh trôi, bánh chay, khi vương vấn chút hương hoa bưởi vừa qua mùa, ăn nó trong làn nắng mới chưa oi nồng cũng không còn lạnh giá. Mùng năm tháng năm, tết Đoàn Ngọ ăn rượu nếp mà phải ăn bằng cái bát (còn gọi là chén) bé xíu, cùng đôi đũa cũng bé xíu như một thứ đồ chơi. Trung thu mới ăn bánh nướng bánh dẻo. Mùa đông ăn ngô nướng bên vỉa hè hay lạc rang (còn gọi là phá xang) bán bên bờ hồ Hoàn Kiếm. Mùa hè lên đường Cổ Ngư ăn bánh tôm Hồ Tây nghe gió hồ Trúc Bạch thổi lồng ngực mình… Mùa hè ăn chuối ta, thứ chuối quả mật như cổ tay con trẻ, mùa thu mới ăn chuối tiêu trứng cuốc vì mùa này chuối mới được nhuộm màu thu, ngọt thơm như một loài hoa, gần với móng rồng, dạ hợp… Tết phần lớn ăn mứt bí mứt sen trần ít dùng kẹo hay bánh quy, bánh ga tô…

Còn trong một ngày, người Hà Nội cũng không xô bồ gặp gì ăn nấy. Xôi lúa là món ăn buổi sáng, không ai ăn buổi trưa hay chiều. Nhưng sáng lại không phải là của món bún chả. Bún ốc bún bung không ăn buổi tối mà buổi tối là của cháo, của mì, của lục tào xá, chí ma phù. Khuya có thể ăn xôi lạp xường tức Lồ mai phàn… hoặc mì vằn thắn tức món xực tắc mà không ăn bánh mỳ pa-tê nặng bụng…

Nhìn một người ăn quà nhai nhỏ nhẹ hay nhồm nhoàm, và lùa hay thanh cảnh, nhai tóp tép hay ngậm miệng, người ta có thể đoán người đó thuộc thành phần nào có phải là người Hà Nội gốc hay không? Và ăn món nào vào lúc nào, người ta cũng có thể biết đó là người sành ăn, có văn hóa hay tục tằn thô lỗ... Đương nhiên cái gì cũng chỉ tương đối. Ngày nay, người Hà Nội đã pha tạp đi nhiều, món quà thay đổi, cách ăn cũng tùy theo tính cách mỗi người nên đôi khi khó phân biệt, không xác định được chân giá trị.

Và hình như vì phải sống theo một nếp sống hình thành từ lâu rồi, nên nhiều hàng quà: làm quà và bán quà cũng phải theo quy luật ấy. Món sáng, món trưa, món tối, món khuya… đều có những hàng chuyên bán riêng. Mùa cũng vậy, có người chỉ bán bánh trôi bánh chay ít ngày tháng ba, còn mùa khác lại bán thứ khác Có nhà sản xuất mỗi năm chỉ hoạt động vài tháng là làm bánh Trung Thu và mứt Tết. Thời gian khác chuyển nghề.

Như trên đã trình bày, Hà Nội cũng như toàn quốc, đang đổi thay nhanh chóng, kéo theo nó là nếp sống văn hóa cũng đổi thay theo, thì chuyện ẩm thực, chuyện ăn quà không còn như xưa là điều dễ hiểu và phải chấp nhận ở một mức độ nào đó. Ví dụ nhiều người ăn xôi ăn cháo với cả tương ớt (lạp chí chương) mà quên hạt tiêu, ăn phở với giá sống, ăn ốc lúc đêm khuya… Riêng món bánh đậu xanh Hải Dương đã có tới trên bảy chục nhà sản xuất, nên Hà Nội không làm ra nữa. Mà bánh đậu không có hai loại: Khô và ướt, chỉ một loại không ra khô chẳng ra ướt…

Hà Nội cho đến nay vẫn được công nhận là một trong những nơi có nhiều món quà ngon, có suốt ngày, có quanh năm, đáp ứng tất cả mọi khẩu vị khác nhau như mặt biển có thể chấp nhận mọi loại tàu thuyền. Tôi, chỉ là một con thuyền nhỏ bé trong số đó, nên những lời trình bày này chưa hẳn đã là chính xác và cũng chưa thể đại diện cho nhiều người. Vì vậy, mà nếu có sai sót, nhầm lẫn hoặc chủ quan, khiên cưỡng, cũng xin được tha thứ hoặc trao đổi thêm.
(Băng Sơn)

Sửa bởi Thùy Mị: 29/11/2012 - 21:20

[Thùy Mị]

Cơm nắm

Vào khoảng trước năm lên mười tuổi. Có lần tôi suýt chế đuối ở ao làng. May mà các anh tôi vớt kịp.
Tối hôm đó, mẹ dắt tôi đi cùng, đến cái ao ấy. Mẹ bưng một cái rá đựng bẩy nắm cơm chim chim và mấy nén nhang. Đến bờ ao, mẹ thắp nhang rồi chao rá cơm trên mặt nước và khấn khứa:
- Ba hồn bảy vía thằng Bốn (Bốn là tên tôi) ở đâu thì về với mẹ...
Rồi mẹ cầm nhang vái tứ phía.
Những nắm cơm chim chim ấy chắc là thiêng lắm nên tôi khỏe mạnh lớn khôn dần, và sống cho đến khi viết những dòng này. Tôi lớn lên bên chính cái ao làng ấy trong sự thương yêu của cha mẹ, sự đùm bọc của gia đình, sự thương mến chở che của làng xóm quê hương...
Từ những năm cơm chim chim “chao vía” (nếu là con gái thì chín vía), hoặc để cho trẻ ăn cho vui, tôi đã bao lần được ăn những nắm cơm khác nhau trong những hoàn cảnh khác nhau.
Lần đầu tiên mẹ đi xa nhà, mẹ đã gửi tình thương yêu của mẹ, hơi hướng của mẹ, bóng dáng mẹ... qua nắm cơm trong mo cau vườn nhà.
Đêm trở trời, nằm trong nhà bỗng nghe tiếng “bộp” ngoài sân. Mẹ lụi cụi ra nhặt tàu cau vừa rụng, cắt bỏ phần lá để hun, còn cái mo cau giữ lại, cất đi. Ngày con đi xa mẹ lấy tấm mo cau đã khô giấm nước, bới cho con nắm cơm vừa mới ở nồi ra thơm ngát. Mẹ cũng gói theo một dúm muối vừng gói trong lá chuối tươi đã lau sạch. Mùi vừng thơm lựng, thơm khắp xóm, vừa bùi vừa ngậy, ăn với cơm nắm nó hợp nhau như cau trầu, như cốm với hồng, như dưa hành với bánh chưng, như cô dâu với chú rể, như...
Trên chuyến tàu thủy chạy dọc sông mênh mông và không biết chảy về tận vùng nào, tôi giở nắm cơm ra ăn và nghẹn ngào. Gạo mới thơm ngọt mùi cốm, hòa vào mùi thơm muối vừng, vừa ngọt đậm vừa dẻo mát khi đưa lên miếng cơm lên đầu lưỡi. Hình ảnh mẹ, hình ảnh xóm làng hiện lên trong khi tôi nhai thong thả miếng ngọc thực ấy giữa hơi ngòn ngọt của dòng sông đầy phù sa, giữa mo cau đã mềm đi vì hơi cơm chín.
Mẹ thương con cả khi con đã đi xa, đã ra khỏi vòng tay mẹ. Con đi xa đến đâu vẫn là gần mẹ, gần quê hương đồng lúa, không xa được cái hồn những lời không nói của mẹ gửi theo. Nắm cơm đã thành hình bóng mẹ, thành hình bóng quê nhà...
Cùng khoang tàu với tôi cũng có người giở cơm nắm ra ăn. Có người gói cơm nắm trong tàu lá chuối, lá đã tái đi một mảng hệt như miếng lá chuối trên miệng nồi nước lá xông giải cảm. Có người gói trong giấy báo giở cơm ra có cả những chữ in, được in ngược lại trên da thịt nắm cơm. Có người gói trong màng mỏng hiện đại.
Cách ăn khác nhau. Có người chỉ dùng tay bẻ ba bẻ tư nắm cơm rồi cầm lên mà cắn những miếng thật to. Có người dùng con dao thật sắc cắt nắm cơm thành từng thỏi nhỏ, vuông vức, trông như thỏi giò lụa trắng tinh. Nhìn những thỏi cơm đặt thứ tự bên nhau, đều tăm tắp. Cảm giác ngon, thèm ăn tăng lên đến mấy lần.
Thức ăn thật khác nhau. Có người ăn với giò chả, có người có ruốc bông, có người có lạp xường, thịt gà rim... Chỉ giống nhau ở chỗ có những năm cơm đều từ hạt gạo mà nên, đều ngon lành, chắc dạ, sạch sẽ, hẳn người ở nhà mong người đi thuận buồm xuôi gió, chắc dạ cứng chân.
Nắm cơm mà bẻ ra thì quả là mất ngon. Nó chỉ còn là những tầng những vừng cơm cạnh nồi, lại rắn chắc, nguội lạnh. Phải nâng niu nhẹ nhàng, phải gọt cắt, phải ăn thong thả tay cầm miếng cơm đưa lên miệng vừa nhai vừa ngẫm nghĩ một điều gì... có thế ân tình của người ở nhà mới thấm sâu tận đáy lòng người đi, dù đường ngắn hay dặm dài...
Xôi đỗ xanh, đỗ đen hoặc cơm nếp trắng bới vào mo cau hay lá chuối vẫn chỉ là cơm nếp, không thể giống cơm nắm gạo tẻ. Cơm tẻ là mẹ ruột. Cơm nắm chính cũng chính là mẹ ruột. Và muối vừng đậm vị dân dã đi đôi với cơm nắm quả là thần tình, sáng tạo.
Một lần khác tôi đi xa, ngồi nghỉ dưới bóng mát một cây cổ thụ ở lưng đèo. Giở cơm nắm ra ăn, gió đồng đưa hương lúa từ dưới thung lũng lên, gió núi đưa hương cây dại từ trên núi xuống, đất đỏ thẫm vào gan bàn chân, cây xanh tỏa bóng mát trên đầu... càng thấm thía vị cơm nắm mẹ cho mang theo dọc đường xa ngái.
Mẹ tôi không còn. Người bạn đời chung thủy của tôi lại học cách mẹ tôi truyền cho, thường gửi theo đường xa cho tôi những nắm cơm ân tình hệt như ngày cũ. Cái từ “truyền thống” dùng nhiều quá hóa nhàm, vậy tôi nên gọi tâm tình ấy là gì nhỉ? Hỡi những người thương mến của tôi.
Tiệc tùng chỉ là đôi khi và cũng không phải là của tất cả mọi người, nhất là những người bình thường chúng ta. Ai đã nói câu ấy hay lời nói của nắm cơm?
Sơn hào hải vị, nem công chả phượng, bào ngư yến sào... là món ăn cao quý. Và ai mà chẳng từng ít ra được một lần ăn bữa cỗ linh đình, nhiều người ăn thừa mứa kiểu hiện đại, quá nhiều tiền bất chính hoặc không bất chính.
Chắc, dù là ai, đang sống sang trọng, ngày nào cũng đặc sản phát ngấy cũng không thể nào thoát được những bữa cơm nắm đọc đường. Nắm cơm không hợp với khăn bàn trắng, không ưa cùi dìa phòng xết. Nó là đồng quê, là gian khó, là tiết kiệm, là phòng xa... Không hiểu có hay không người nào quá quen bơ sữa mà quên mất vị cơm nắm? Có không nhỉ?
Không riêng nắm cơm người thân gửi cho. Ở nhiều bến tàu, bến xe, ở trên tàu nữa, có những hàng cơm nắm bán rao để thuận tiên cho khách đi đường, dù là lữ khách tha hương hay bà buôn chuyến... những con người kẻ vội vã, kẻ thiếu mái ấm một gia đình, thiếu bàn tay chăm sóc. Những nắm cơm như thế chỉ là đỡ đói lòng khi nhỡ độ đường, vỗ yên cái dạ dày tàm tạm. Nó chẳng ngon lành được.
Và có thể nào quên năm đau thương Ất Dậu, 1945, có hàng triệu người không có nổi một nắm cơm, trong khi có rất nhiều hàng cơm nắm ở mọi nơi mọi chỗ. Nắm cơm lúc ấy hình tròn hơi dẹt và lõm một chút ở giữa, có lẽ là chỗ để chút muối vừng hoặc chỉ đơn giản muối rang. Ăn cầm hơi mà sống qua ngày. Cái nắm cơm đơn sơ ấy có sức mạnh ghê ghớm, có thể nặng bằng một đời người vì có thể cứu sinh mạng một người đúng lúc. Bởi có phải ai cũng có nắm cơm như thế mà ăn đâu.
Cũng nghiệm ra bánh đúc riêu cua không thể bày trên bàn tiệc. Món nước vối không nên đựng vào cốc pha lê. Tương tự, cơm nắm là ăn dọc đường, chẳng cần bát đũa, chẳng cần khăn bàn... Nó giống như tình yêu, chứa đựng sự chân thành là cốt yếu. Nó không cần hào nhoáng, cũng chẳng thích xa hoa. Nó chỉ là mảnh hồn chân chất của người Việt Nam chúng ta, người nào cũng mang trong con người mình, qua ngàn đời nghèo khó lam lũ, nhưng cũng ngàn đời chân tình chung thủy...
(Băng Sơn)

[Thùy Mị]

Bữa ăn ngày thường

Bữa ăn của người Việt Nam bình thường, trừ cỗ bàn không kể, ai mà chẳng biết. Tùy gia đình, điều kiện, nó thay đổi chút ít.
Phổ biến là mâm cơm đặt trên chiếu, trên ghế ngựa, có khi chỉ là chiếu rải trên đất. Thành thị mới có thói quen ngồi bàn, bàn trải khăn trắng.
Nếu người ông, người cha chủ động giờ ăn, nếp ăn, thì người mẹ người bà mới thực sự là chỉ huy trong bữa ăn.
Trước hết đã thành phong tục đẹp của cả dân tộc: Lời mời. Ai đang bận hoặc dang dở tay, phải có người ra mời. Không thể nói: Bố vào ăn cơm. Mà phải nói: Mời bố vào xơi cơm ạ. Khi cả gia đình đã ngồi vào mâm đông đủ, bắt đầu cũng bằng lời mời. Lần lượt từ trên xuống, từng người một rồi mới nâng bát. Lời mời cũng không được nói sõng, phải có chữ ạ sau cùng. Ai ăn xong, trước khi đứng dậy, cũng phải điệp khúc lại lời mời như bắt đầu bữa ăn.
Chao ơi. Vẽ. Trong nhà cả mà, rách việc, phong kiến… Thật chăng? Không. Ngàn đời cho đến nay, dân tộc không chấp nhận người nào ngồi vào mâm mà hùng hục ăn luôn, không mời mọc, không chú ý đến ai. Đó là loại người “ăn cơm không biết giở đầu đũa”, là “vục mặt xuống mà ăn”. Cho nên đúng là sống với nhau suốt đời, hàng ngày bên nhau, gần gũi thân thương mỗi ngày ngồi vào mâm hai lần, nhưng lời mời vẫn phải có. Nó thể hiện thái độ kính trọng người trên, thương yêu người dưới, lễ phép, văn minh, lịch sự. Hoàn toàn không phải là vẽ chuyên, là rách việc, là phong kiến như có ai cực đoan đã nghĩ. Thử xem, một gia đình nghèo nhưng nề nếp, mâm cơm đạm bạc, nhưng có bao giờ thiếu được lời mời. Nó còn là khía cạnh đạo đức mà truyền thống dân tộc không bao giờ từ bỏ.
Bà, hoặc mẹ, cô con gái lớn, chị con dâu bao giờ cũng ngồi đầu nồi. Đó là người cầm cái, người chỉ huy, cũng là người phục vụ cho cả nhà. Chúng ta không chấp nhận kiểu nồi cơm để xa, ai ăn hết tự đứng xới cơm lấy. Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả, ý tứ quan sát cả nhà; ai ăn hết bát cơm thì mình dừng tay và cơm ngay, sẵn sàng để xới cơm; không để ai phải chờ. Có khi người ngồi đầu nồi dừng trước lâu quá, còn giả vờ đánh nồi cơm dù nồi cơm đã đánh tơi lên rồi. Cử chỉ hành động rất nhỏ, nhưng vô cùng cần thiết vì thể hiện sự quan tâm đến mọi thành viên trong gia đình, nhất là những người có tuổi, những người bậc trên. Mình vì mọi thành viên. Mọi thành viên vì mình. Nhân văn lắm chứ.
Có chuyện nàng dâu mới về, ngồi đầu nồi, nhà lại đông anh em trai, họ ăn như hổ cuốn rồng leo, chị dâu xới cơm luôn tay, hết bữa mà chị chưa ăn hết một bát. Chả lẽ ngồi ăn sau cùng, sẽ mang tiếng tham ăn. Đành coi như no, nhịn. Tối phải về nhà mẹ đẻ ăn thêm cơm nguội.
Ngồi ăn cơm không được nhai tóp tép, nhồm nhoàm, húp xuỵt xoạt, gõ đũa bát ầm ý. Khi chan canh, phải bỏ đũa xuống mới cầm thìa, không được một tay cầm đũa một tay cầm thìa, khiến đôi đũa khua vòng tròn trên mâm. Có một cái thìa chan canh, không được dùng để húp. Muốn húp, phải múc canh vào bát riêng của mình, và đặt thìa thật khẽ, không bắn canh ra ngoài.
Chấm thức ăn phải hứng bát, không nên rê miếng thức ăn đã chấm xuống đĩa thức ăn, để tránh nhỡ món nước chấm đó có người không ăn được thì đĩa thức ăn không sao, cũng không được đưa miếng thức ăn đã chấm trực tiếp lên miệng, mà phải đặt vào bát cơm rồi và.
Trên mâm cơm có miếng ngon nhất, bao giờ bố mẹ cũng gắp nhường ông bà, và thông thường ông bà lại gắp trả lại cho cháu, người được ưu tiên nhất cả nhà. Có khi bé em không thích, gắp trả vào bát mẹ và người mẹ lại nhường cho bố. Thật hạnh phúc khi có không khí gia đình thương yêu nhường nhịn nhau như vậy.
Miếng cháy xém, ăn cho thơm miệng, người già răng yếu ít ăn, mẹ lấy cớ thích ăn, nên thường ngồi nhai cho hết vì bỏ đi thì phí. Thật là một cử chỉ đáng trọng của mẹ trong gia đình.
Bữa cơm, hay bữa ăn thường diễn ra như một việc hết sức bình thường hàng ngày. Nhưng thực ra nó đã trở thành nghi thức thiêng liêng, đầy chất văn hóa, đáng yêu. Nghe nói trước đây, nhà ăn Lan Khai, tuy thường sống thiếu thốn, nhưng mỗi khi ông ngồi vào bàn viết và ngồi vào bàn ăn, bao giờ ông cũng quần áo chỉnh tề như đi dự bữa tiệc hay làm một việc quan trọng.
Nhìn nhiều gia đình dùng bữa, ta có thể biết gia đình ấy thuôc loại nào, sống ra sao, mỗi người trong gia đình đối xử với nhau như thế nào. Kinh sợ nhất là có gia đình chỉ có dăm người, nhưng người ăn trước, người ăn sau, mâm cơm lúc nào cũng như ăn dở, bát rếch để lẫn bát sạch, đĩa thức ăn nham nhở, bát canh nguội lạnh, nồi cơm đóng từng cục… hẳn người ăn sau không thể thấy ngon, không thể thấy vui, không cảm nhận được không khí đầm ấm, thương yêu của sợi dây tình cảm gia đình.
Với người dân bình thường, thực cụ thật đơn giản, mâm thau, mâm nhôm, mâm gỗ, bát mộc, đũa tre, toàn vật rẻ tiền, nhưng chủ yếu là khô ráo sạch sẽ thơm tho. Bát sạch ngon cơm mà. Chí lý. Tất nhiên thế. Nó thể hiện tài khéo léo, tính tỷ mỉ, sự chăm sóc của người phụ nữ trong gia đình, làm gương cho con cái noi theo, nó phải thành nề nếp. Không thể bằng lòng với đôi đũa cọc cạch, cái dài cái ngắn, chiếc bắt mẻ, cái thìa gãy, cái mâm han gỉ. Cụ Nguyễn Tuân sinh thời, trên mâm chỉ vài món, nhưng cái mâm phải bóng lộn đôi đũa thật khô, cái bát thật sạch. Cũng như nhà văn ấy, nhiều gia đình Việt Nam cũng có gia phong ấy, không bao giờ bát nước chấm thừa bữa trước có mặt trên mâm cơm.
Thành phố, có nhiều gia đình có lọ giấm ớt tỏi, cũng như nông thôn có chum tương nơi góc sân. Gia giảm tùy khẩu vị.
Có gia đình ông bố không biết ăn mắm tôm. Bà mẹ biết ý, không bao giờ làm món gì có mắm tôm, với lý do có một người không biết ăn hoặc không ăn, thì bữa cơm mất ngon mất vui. Chỉ khi nào ông đi vắng bà mới làm món có mắm tôm cho cả nhà. Thương yêu nhau đến thế thực chỉ có vợ chồng người Việt Nam tôn trọng nghĩa tình mới có.
Không thể vì ăn uống mà cãi nhau, người này khen món ngon mà người khác rùng mình. Có ông thích món rươi nhưng bà lại rất sợ vì nhìn thấy những con rươi bơi trong chậu nước như con sâu? Ông biết ý, mỗi mùa rươi, ông ra quán đầu phố nhấm nháp vài miếng cho đỡ nhớ, cho khỏi đau lưng mà không ảnh hưởng, không phải làm phiền gì tới bà vợ.
Bữa cơm của chúng ta hiện nay còn đơn giản. Nó còn bị đơn giản hóa hơn nữa là vợ chồng con cái đến bữa rủ nhau đi ăn cơm bụi, cơm đầu ghế. Thời đại công nghiệp chăng? Cũng tùy. Và cũng xin tùy thích. Chỉ có điều như vậy là làm mất đi bàn tay chăm sóc ân cần của người phụ nữ trong gia đình, làm con cái mất đi những bài học về gia chánh, khiến nhiều cô gái trẻ, nhiều cô dâu mới rất lúng túng khi nói đến một số món ăn truyền thống dân tộc, hoặc các cô không còn làm tròn bổn phận của người con, người vợ, giữ gìn sức khỏe qua bữa cơm cho người thân yêu. Luộc rau, tráng trứng, kho cá, pha nước chấm, nếu không học hỏi thì dù đó là những món đơn giản, cũng khó mà làm cho ngon. Thật tiếc.
Mong sao mỗi gia đình chúng ta ngày càng có những bữa ăn ngon hơn, đầm ấm hơn, đầy chất văn hóa văn minh hơn.
(Băng Sơn)

[Thùy Mị]

Bát nước chấm

Với người Việt Nam nước mắm làm nước chấm là phổ biến, tuy vậy ở nông thôn, tương còn phổ biến hơn.
Nước mắm là tinh chất của cá, giàu đạm. Loại nước mắm có màu đậm là pha thêm nước hàng nấu bằng kẹo đắng hoặc nước lá chuối khô. Thứ này vô hại, còn nước mắm nguyên chất có màu vàng nhạt mật ong, sánh, càng nặng mùi càng ngon. Nước mắm chắt là thức nước đầu tiên lấy từ bể chượp, không pha phách, đun nấu gì.
Có những người thợ lặn sâu và lâu, trước khi xuống nước, uống một bát nước mắm chắt sẽ tăng lực nhiều, không thấy rét. Nhưng cũng lại có một chủ nhiệm hợp tác xã nghề cá biển ở Hồng Gai (tên là Chi), đánh ra cá, làm ra nước mắm nhưng không bao giờ ăn nước mắm, chỉ ăn muối. Thế mới kỳ.
Còn tương làm bằng gạo nếp thổi thành cơm và đậu tương đã rang, tất cả đều lên men. Đây là món ăn lên men do vi sinh vật, lại giàu đạm thực vật nên rất dễ tiêu, rất bổ, quen thuộc với tất cả người dân Việt Nam. Đã có câu ca dao:
... Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương
Gia đình nào trước đây ở nông thôn hầu như cũng đều có một chum tương để ở gốc cau, ngoài sân để ăn quanh năm.
Ngoài nước mắm và tương còn nhiều thứ dùng làm nước chấm: mắm tôm, mắm tép, nước cáy, xì dầu, ma-gi cả các thứ nước “sốt” cho từng loại món ăn tùy theo có trên mâm.
Người Hà Nội khá khó tính trong cách ăn. Món nào có nước chấm riêng cho món ấy.
Chả cá, mộc tồn, lòng lợn... thiếu mắm tôm chanh ớt đánh cho ngàu bọt lên... là hỏng.
Thịt gà luộc ít người ăn với mắm, mà phải dùng muối nghiền nhỏ với tiêu bắc, chanh tươi. Thịt vịt cần củ tỏi đập dập thả vào nước mắm. Thịt bò tái, chín, vó bò gọi tương gừng. Thịt trâu không hiểu có gần với thịt vịt không mà nó có cần tỏi, phải chăng vì nó lạnh nên cần tỏi để thêm chất kháng sinh?
Bắp cải, cải ngồng, củ cải luộc cần nước mắm trứng mầu vàng, ngầy ngậy, thêm tí hạt tiêu cho dậy mùi, trong khi rau muống lại làm bạn với bát nước mắm sấu hoặc cà chua, chanh cũng được.
Bánh cuốn, bún chả, nem rán, cuốn tôm không thể dùng nước mắm nguyên từ chai rót thẳng ra, mà cần pha cho nhạt thêm, ngọt thêm. Một chút hạt tiêu vài lát ớt chập chờn, thêm hương cà cuống như gần, như xa như có như không, cay nồng mà vẫn dịu, bát nước chấm của những món này là linh hồn của thức ăn.
Ếch tẩm bột rán, gan rán... lại phải có thứ nước “sốt” riêng.
Trong bữa ăn của người Hà Nội, bát nước chấm rất quan trọng. Nó thường được đặt ở giữa mâm, theo nghĩa hình học, là tâm điểm cách đều tất cả mọi người xung quanh, không ai phải với tay quá xa.
Có những gia đình, bát nước chấm không phải là một. Ông bố thích ăn cay, cậu con trai lại không ăn được ớt, cô con gái thích cái chua gắt của chanh, bà mẹ ưa cái chua dịu của giấm không làm ghê răng cũng không đến nỗi rùng mình... thành thử chỉ bốn người thôi đã cần bốn bát nước chấm khác nhau cho hợp khẩu vị từng người. Ăn không còn chỉ làm đầy cái dạ dày mà còn là thưởng thức, chỉ một chi tiết nhỏ nếu thiếu, bữa ăn cũng mất ngon ngay. Thì ra sở thích của từng người cũng không bao giờ nên áp đặt hay tùy tiện qua loa cho xong. Khẩu vị chuyển vần như mây, man mác như gió, muôn hình vạn vẻ như thơ... không nên chỉ độc tôn một thứ.
Có ông chồng không ăn được mắm tôm, bà vợ lại thích thứ này. Ông bảo sợ nhất là đũa gắp thức ăn gắp rồi chấm vào bát mắm tôm, lại còn đặt xuống thức ăn rồi mới đưa lên bát như vậy đĩa thức ăn có mắm tôm rồi, không biết ăn thì quả là khó ăn, khó chấp nhận. Bà lại nói đó là món ăn dân tộc, không biết ăn là một thiệt thòi lớn.
Vì vậy mỗi khi gia đình này có ăn mắm tôm thì hoặc ông ăn cơm trước hoặc bà ăn cơm trước, chứ họ không ngồi ăn chung, để không ai khó chịu vì ai.
Có lẽ người Hà Nội nào cũng ăn được mắm, chỉ có điều mỗi người có cách điều hòa riêng theo sở thích, theo thói quen, mặn nhạt tùy ý. Ít người chịu để bát nước chấm “mộc” trong mâm cơm.
Nhiều nhà khoa học khuyên mọi người ăn nhạt, để tránh bệnh xơ cứng động mạch vì chất CINa đọng trong thành mạch máu. Nhưng nhà thơ đại tá Tạ Hữu Yên đã gần bảy mươi tuổi, người sắt lại, da đỏ hồng, làm việc không biết mệt mỏi, ông bảo tại ông ăn thật mặn, ăn khô, uống ít nước. Không hiểu sao nhà khoa học đúng hay nhà thơ đúng?
Thiết nghĩ ăn vừa miệng là ngon nhất, mà như vậy là khỏe người nhất. Và bát nước chấm giúp cho người ăn được ngon nhất, chính là nhiệm vụ của nó.
Thử tưởng tượng cá chép to rán khúc hoặc cá rô ron rán giòn mà chấm muối hoặc không có gì chấm cả, cứ phải ăn nhạt thì sẽ như thế nào? Đã có trường hợp thịt gà luộc chấm tương, trời ơi, đó là một cái gì xộc xệch, chắp vá, gượng ép, khó chịu, nặng mùi... thà ăn muối còn hơn. Hoặc như nem rán mà không có bát nước chấm vừa đủ độ cay chua mặn ngọt, thì đó sẽ là cái gì. Đó là trường hợp lâu nay ở nhiều khách sạn, ở nhiều cuộc chiêu đãi, người ta có món nem ăn lúc đầu bữa, nhưng mỗi cái nem rán nhỏ vừa một miếng, cầm dĩa cắm rồi đưa lên miệng, hoàn toàn không nước chấm, không rau sống... Khách ăn nhất là khách nước ngoài thấy món ăn này như một thứ thịt rán mằn mặn mà thôi, trách người bạn rằng cứ tự khen món nem rán của bạn ngon lắm nhưng thực ra món này chả có mùi vị gì, chán ngán lắm.
Tại ai. Chính là tại không có bát nước chấm đó thôi. Ăn nem, phải chua cay mặn ngọt đến độ hắt xì hơi, nước mắt nước mũi ròng ròng, mới ngon, còn cái thứ nem chiêu đãi kia chỉ là một thứ vô duyên, vô vị, khô khốc.
Có thể ví sự điều hòa của bát nước chấm như sự hiền hòa, nhân ái, từ tốn, bình tĩnh của bà nội tướng trong gia đình ông chồng tính nóng, các cô các cậu lại háu đói, hay tranh cái nhau, tị việc với nhau. Bà nội tướng dùng cái tài bẩm sinh của mình mà giữ gìn được cái không khí đầm ấm, vui tươi, hạnh phúc giữa tất cả mọi người. Bà chia đều yêu thương, lòng vị tha cho tất cả mọi thành viên trong gia đình... Sự so sánh nào cũng không hoàn toàn đúng, và cũng trân trọng xin các bà tha lỗi trong sự so sánh đáng kính này.
(Băng Sơn)

[Thùy Mị]

Xôi lúa
Chắc chắn đây là một món ăn sáng của người Hà Nội vì tôi chưa gặp một hàng xôi lúa nào bán buổi chiều hoặc ban đêm (không kể hàng xôi lúa ế, phải bán đến trưa - là những hàng xôi đó không ngon rồi).
Có một điều đáng chú ý là không có một ông đàn ông nào bán xôi lúa, và suốt mấy chục năm qua, từ khi có ngành ăn uống quốc doanh, không thấy cửa hàng mậu dịch nào kinh doanh xôi lúa, dù rằng các cô mậu dịch viên chế biến đủ các món. Không có lãi? Không biết kỹ thuật? Hay tự nhận thua ngay một bàn từ đầu, không dám?Đó là món ăn thông thường, món ăn quà sáng của những người lao động, thợ thuyền, người lương ít, các em học sinh... nói chung là của những người nghèo. Còn người giàu có ăn thì cũng chỉ là ăn mà chơi, ăn đổi bữa cho vui sau khi đã chán ngấy những món cao sang.Ở nông thôn hoặc một số địa phương khác nhiều người ăn ngô bung. Bung ngô với đậu xanh thì có màu ngà. Bung với đậu đen thì có màu nâu nhợt. Có khi không có gạo nếp, không có đỗ phủ lên và ít khi có hành mỡ. Đôi khi còn mùi vôi nồng nồng. Vì vậy ngô bung chỉ là món ăn đỡ lòng cho no chứ không thành món quà. Xôi lúa của người Hà Nội khác hẳn. Mà có lẽ chỉ có người Hà Nội mới gọi món xôi ngô này là xôi lúa. Người gọi nó là xôi ngô, biết ngay đó không phải là người Hà Nội. Hình như chỉ có vùng Tương Mai làm xôi lúa ngon nhất.Bao giờ xôi lúa cũng có màu hoàng yến màu vàng chanh. Cái phớt trắng của hạt ngô đã nhừ, xen kẽ với hạt gạo đã nở, mọng như nhân hương sen non, mềm mà không nát. Lớp đỗ xanh đánh vào xôi cho xôi tơi xốp là đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ nắm từng nắm như chuẩn bị gói bánh chưng, nhưng to hơn nhiều, gọt ra từng lớp mỏng tang, rơi lả tả xuống thúng xôi, có lát hơi dầy còn uốn cong như một mảnh bìa vàng, như nửa cây bài tam cúc. Con dao không cần sắc lắm nhưng bà hàng xôi lướt nó nhanh như làm ảo thuật, như các cô gái phục vụ ở một số khách sạn người Tàu xưa cầm dao gọt củ mã thầy chỉ một tay gọt xong, cũng vẫn chỉ một bàn tay ấy tung củ mã thầy lên cho nó rơi đúng đầu lưới dao, cô cầm con dao dâng khách. Củ mã thầy vẫn trắng tinh vì chưa có hơi bàn tay, dù ngón tay cô đã trắng nõn nà.Xới xôi, phủ đỗ lên, rưới lên gói xôi một chút mỡ nước có hành phi thơm ròn, hành khô được thái ngang, cọng lại có màu vàng bánh rán non, thành cái nhụy nâu trên nền bông hoa vàng.Ít người ăn xôi lúa với đường. Thường chỉ một ít hành mỡ này đã đủ dậy mùi, cái mùi đặc trưng của xôi lúa. Nhai một miếng xôi lúa có đủ cả mùi vị: bùi, béo, ngậy, thơm, ngọt, dẻo và đôi khi nhai vào cái phôi ngô còn thấy sần sật như một thứ sụn non. Bà hàng xôi lúa không đi rong. Bà nào ngồi ở đâu, ngã tư nào, mái hiên nào, thường cứ ngồi chỗ đó hàng chục năm. Chuyến xe điện đầu tiên từ chợ Mơ (nay không còn tầu điện thì các bà đi xe buýt, xe lam, có bà đi xích lô...) vào nội thành, chở những bà hàng xôi lúa áo quần tươm tất, nhiều bà còn mặc áo dài vải Đồng Lầm với hai thúng xôi lúa nặng còn bốc khói qua chiếc vỉ buồm có mầu nâu.Cùng với xôi lúa các bà còn bán cả những thứ xôi khác như xôi xéo, xôi lạc.Có lần tôi vào miền Nam, ở vỉa hè gần chợ Bến Thành cũng gặp hàng xôi lúa. Bà hàng xôi còn có một thứ cùi dìa đặc biệt. Đó là một mẩu cuống lá dứa dại, cứng, khách dùng nó xúc xôi ăn, ăn xong vứt luôn. Mỗi sáng bà dùng hàng trăm chiếc cùi dìa như thế. Tôi không kịp hỏi bà người ở đâu, chỉ kịp nghe bà nói giọng Bắc, rất Bắc. Xôi của bà ăn cũng ngon.Khách ăn xôi lúa thường ngồi ngay trên vỉa hè. Có người đứng, có người ngồi trên xích lô của mình, người thì ghếch chân lên xe đạp, tựa lưng vào bờ tường... Có người ăn bằng bát, nhưng đa số là cầm cả gói xôi đưa lên miệng, cũng chả cần đũa chả cần thìa.
Xôi lúa không cần ăn với thứ nào khác, như thịt kho, ruốc, tôm, giò chả. Chỉ có một mình nó đã ngon rồi. Giống như xôi lạc đâu cần phải ăn với giò, xôi gấc đâu cần ăn với lạp xường.Ngày trước gói xôi có một nét riêng một mảnh lá sen nhỏ, có cái hình quạt giấy mở nửa chừng, được đặt khum khum vào lòng tờ giấy rồi bà hàng xóm đơm xôi vào đấy, gấp mấy góc lại. Ăn xôi mà thoang thoảng mùi hương sen dễ chịu. Mùa sen tàn, không có lá sen thì gói bằng lá bàng, nhưng bàng hay có sâu róm, các bà thường phải lau kỹ lá từ hôm trước sạch bóng lên như quang dầu. Gói lá sen vẫn ngon hơn, lại không dính xôi ra giấy, mỡ không dây ra tay.Nếu em nhỏ mua mang về, thì bà hàng xôi rưới mỡ nước trước rồi mới phủ đỗ lên sau, vừa sạch sẽ vừa không phí mỡ.Cũng có người cẩn thận, loại công chức nhỏ, thầy giáo, ăn ngay ở ngoài đường thì ngại, nên hay cho người nhà mua xôi lúa về, chuyển sang bát dùng đũa hay cùi dìa để ăn. Ăn cách đó với cách ngồi ngay ở vỉa hè, cách nào ngon hơn? Mua về nhà hợp vệ sinh hơn, có thể ăn thong thả hơn, nhưng ngon hơn thì chưa chắc, nó giống như dùng đũa để và cốm, dùng tăm cắm vào múi mít đã bóc sẵn để trên đĩa, dùng đĩa bạc ăn thịt chó...Có người chỉ thích ăn xôi lúa ngay ở vỉa hè, còn so sánh như ăn xôi phải nắm chim chim mới ngon, chứ dùng đũa gắp xôi vào bát là mất ngon đi một nửa.Có người nói mùa mít, bà hàng xôi lúa dùng hạt mít luộc, giã nhỏ trộn dành dành để thay đỗ xanh. Tôi không tin dù có thể có. Nhưng chữ tín làm đầu. Khách hàng quen của các bà đều biết và các bà biết đến thế nên thông thường chỉ sau khi cơ quan mở cửa làm việc ít phút, gánh xôi có ngọn của bà đã hết, các bà ngả nón ra đếm tiền, xếp lại rán đồng tiền rách cho vào cái bị con, chuẩn bị ra về phía ngoại thành. Có bà còn tranh thủ một lúc bóc hành, thái hành, rồi mới ra về, mùi hành xông ra cả xung quanh có người chảy nước mắt. Bí quyết của các bà hàng xôi lúa Mai Động là gì? Xin cứ để các bà giữ bí mật gia truyền. Chúng ta sung sướng có một món ăn ngon, rất Hà Nội dù nó chỉ là một món ăn phổ thông, rẻ tiền, chứ không phải cáo lương mỹ vị gì như đặc sản, gà hầm, chim quay, tái dê, ba ba tần...Cuối cùng cái tên của nó cũng lạ: Xôi lúa. Ngô mà lại gọi bằng lúa? Có lẽ từ Việt ngô lúa có chỗ trùng nghĩa chăng?Nhiều nơi chỉ gọi là xôi ngô, là ngô bung. Riêng Hà Nội bao đời nay vẫn chấp nhận cái tên đó, như người ta chấp nhận sự vô lý trong thơ, chấp nhận vợ mình là đáng quý nhất trên đời, đẹp nhất trên đời, chả thế mà có câu: Nhất vợ nhì giời. Hay thật
(Băng Sơn)

Sửa bởi Thùy Mị: 29/11/2012 - 21:26

[lethanhnhi]

bí quyết làm món thịt kho trứng:
ở lửa thôi, đun thật nhỏ lửa, từ từ.....không được để to thì thịt sẽ nhừ và thơm như thịt ở nhân bánh bao vậy, tất cả món ăn của Tàu thực ra chỉ ăn nhau ở chỗ dùng lửa
Có ông chú lấy vợ Hồng Koong, suốt ngày ăn đồ ông ấy nấu, ghiền lắm
giờ quên rồi, trước nhớ nhiều món hay lắm
nấu canh xương sườn, cho thêm ngô, cala thầu ( củ cải khô), cà rốt, đậu phụ, ...cực ngon
cala thầu ( tiếng Hải Nam là can bấu) xào qua dầu ăn, cho nước xì dầu cho mặn, ăn với cháo cá Thu 1 nắng ngon thôi rồi, nói lại thèm

Sửa bởi lethanhnhi: 30/11/2012 - 12:33

[Thùy Mị]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

lethanhnhi, on 30/11/2012 - 12:33, said:

nấu canh xương sườn, cho thêm ngô, cala thầu ( củ cải khô), cà rốt, đậu phụ, ...cực ngon

Nước dùng muốn ngọt nước cho thêm sá sùng vào nữa.

[xungdang]

Vui lòng Đăng nhập hoặc Đăng ký hội viên để đọc nội dung đã ẩn

Thùy Mị, on 30/11/2012 - 21:07, said:

Nước dùng muốn ngọt nước cho thêm sá sùng vào nữa.

Sá sùng là gì vậy Ấy. Không biết trong miền Nam có thông dụng không nhỉ.
Biết để nói nhà, nhà mình hay ăn lẩu. Khoe với nhà chơi.

Sửa bởi xungdang: 01/12/2012 - 11:33